肉孜阿洪的小烤肉 （万蜜/图）

烤肉的多种吃法

喀什是肉食者的天堂，来了之后才发现，原来一种简简单单的羊肉，能变幻出各种吃法。

再多吃几家又发现，各家烤肉虽然看似相似，吃起来却大有差别。每家码料不同，烤的程度也不同。我偏爱烤得熟透的，肉不要太大块，最后外脆里嫩，再撒点辣椒面就行。

我以前爱吃是古城正门外的蓝公羊。进门时，胖乎乎的老板像一尊佛像一样，耸立在柜台后，面前摆了一大盘腌好的羊肉，他慢悠悠地串肉串，抬头瞟你一眼。结账时，他简单用布把手一抹，问一声：“吃了什么？”然后胖手指在计算器上点，也不担心我们撒谎。

好几年过去，再去蓝公羊，发现柜台后的人换成了瘦一些的。向新老板打听，他说胖老板是他亲戚，去世了。店面翻新过，菜单没变，但点菜时他们开始记账了，我也总觉得烤肉没以前好吃了。

正在串肉串的老爷爷 （万蜜/图）

于是我最喜欢的烤肉店，变成了民族街上的白公羊。白公羊的肉串稍小，但火候掌握到位，有外焦里嫩的口感。给烤肉小哥拍照时，他总是格外配合，还老摆出怪表情。签子倒数第二块肉一般是肥肉，刚出炉时，肉串表面的油还在滋滋作响，赶紧送入口中，肥瘦相间，齿间留香。

不仅烤肉串会有肥瘦搭配，喀什最特色的俗称“白加黑”的油包肝子也是如此，一大块白色的肥肉裹着深色的羊肝，油腻和干涩的口感融合后，反而成了新的味觉体验。

烤肉串是最简单朴素的烤肉，价格比北疆便宜太多，在5元左右，我在香妃墓附近的一家烤肉摊，吃过最便宜的2元一串，量和味道都丝毫不逊于市区。传统上，他们会用红柳枝串肉烤，因为烤时红柳的植物香气会渗入肉中。不过现在因为环保，绝大多数烤肉店都改成了铁签子。在周日荒地乡的牛羊大巴扎中，还能找到红柳烤肉，15元一串，可能啃完一串肚子已经半饱了。

周日牛羊大巴扎里的红柳烤肉 （万蜜/图）

若是第一次踏入一家烤肉店，你可能会对食物的名字有些困惑。丸子烤肉不是一个个串起来的肉丸子，更像是羊肉剁碎后的一串长条状肉饼。馕坑肉顾名思义，是将肉串挂入馕坑中，用坑内的热气将羊肉烤熟，时间稍长。架子肉的烤法类似，同样放入馕坑内烤，不过肉更为大块，而且是插在一个铁架之上，直接端出来上桌。