白公羊的丸子烤肉 （万蜜/图）

无论名字怎么变，烤肉的做法大同小异，无外乎将新鲜的羊肉裹上鸡蛋面粉，再将其烤熟。当我觉得喀什的烤肉再也无法给我惊喜时，我遇到了苏莱曼小烤肉。

羊肉的炖和卤

小烤肉不就是小串一些的烤肉，能有什么特色？真正吃的时候才感受到，当一口能抹一串时，这种大口吃肉的快感和嘴里四溢的香气结合在一起，能有多快乐。更何况还有那里的羊骨头，它的做法超级简单，带肉的骨头用清水煮好，什么料都不放，出锅时撒一点盐就行了。啃完肉之后，再用吸管往骨头里一吸，呲溜一声，羊骨髓滑入口中，香气顿时充溢口腔，油脂的美味让整个人都放松下来，像飘在云上。关键几乎每块骨头里的骨髓都很饱满，货真价实。

苏莱曼的羊骨头 （万蜜/图）

当然吃多了会腻，我也终于意识到，为什么新疆人吃肉总会配上生皮牙子（洋葱）。每盘羊骨头上都撒了一把皮牙子，这里的洋葱味道不冲鼻，生吃清脆可口，还带有一丝甜味。一根骨头，几片洋葱，配上几串小烤肉。离开店的时候，特别满足。

苏莱曼小烤肉在团结路美食街的这头，另一头是一家年代久远的肉孜阿洪烤肉店，两家卖的东西几乎一模一样，味道也同样让人流连。还有相同的是两家老板圆滚滚的身材，这肉如此鲜美，怎么能不胖？

羊骨头这种简单粗暴的做法也适用于羊肉。别担心膻味，这样的羊肉在喀什不存在。清炖羊肉在喀什还有一种更“斯文”的吃法：缸子肉。

所谓缸子肉，并不是用大缸子炖肉，而是用小小的巴掌大的搪瓷缸子放在烤炉上，慢慢热。有些缸子使用时间长了，已经被火熏黑，上面的漆也掉了不少，但这丝毫不妨碍里面的美味，反而增加了一股柴火气息。除了一大块羊肉，还会加一些洋葱和胡萝卜，汤在小缸子里沸腾，堪称喀什的健康炖品。

缸子肉 （万蜜/图）

羊肉的烤和炖最常见，另一种做法是卤，一般用来做羊羔肉。我吃过最好吃的一家羊羔肉位于喀什市中心的一条小巷子里，叫黑羊羊羊羔肉（我也不太明白为什么维族人喜欢用颜色来给自家店命名）。

黑羊羊开了很多很多年，店面低调，若是从旁走过，几乎不会留意到它。放羊羔肉的器具非常特别，它分为两层，上层是卤好颜色暗黄色的羊肉，下层则是依然冒着烟的卤水，两层中的隔板有孔隙。没有客人时，羊肉上盖着一层布，既保温，又让羊肉在卤水蒸汽上更为入味。

140元一公斤，来晚了就没了。老板把称好的肉剁成小块，堆在一个馕上，接着往上面浇几勺卤水，馕和肉都浸润在汁水里，香气扑鼻。

还记得前面提到的白公羊吧，他家生意越做越大，烤肉拉面之外，烤鸽子、缸子肉和各种维族菜式都有，前不久，把一条巷子里卖了十几年羊羔肉的老大爷也收入麾下。从此，店外多了一个羊羔肉的柜台，老大爷成了白公羊的员工，专门负责卖羊羔肉。

光吃肉太奢侈，常能看到本地人的吃法是将肉搭配主食，一两串烤肉配个馕或拉面，或者点几个烤包子，再或者点个带肉的抓饭，保管吃到撑。

人们也把羊肉和其他主食混合，做成烤包子、薄皮包子，都是皮薄馅儿足的小吃。值得一提的还有肉馕，把羊肉碎揉入面团，抹些油再放入馕坑中烤熟，味道让我想到四川的锅盔。打馕店里不卖肉馕，烤肉店才是它们出没的地方。

肉馕 （万蜜/图）

鸽子汤和烤鸽子

在喀什吃多了羊肉，想换点口味的话，那鸽子肉是不二之选。抬头看看那些黄色平顶土房子上，哪家缺少一个鸽子棚呢？我总能在住处的窗外，看到一位维族老汉拿着杆子站在屋顶一角，向天空吆喝着，他的鸽子们呼啦啦绕着屋转了一圈又一圈。

很多维族人养鸽子去比赛，民间不时会举办跨喀什地区甚至跨越南北疆的信鸽竞飞大赛，获得名次的话，能分到几千甚至上万的奖金。但大多数鸽子的下场，可能都是人们的饭桌。

鸽子的常见做法和羊肉一样简单，就是炖和烤两种。他们甚至懒得剁成小块，都是整只入锅。我热衷于喝鸽子汤，汤鲜美清香，呈亮黄色，上面浮着一层油，在大冬天喝上一口，马上被暖意包裹。我在喀什尝试过好几家鸽子汤，加上在和田地区也吃了很多，但我最喜欢的，还是古城外的凯麦尔丁蓝鸽子。

这是一家网红店，若饭点来，很可能要在门口排队。有次打车来，出租车司机很激动地说这里的鸽子汤好喝，他又提醒我们少吃一点，“鸽子汤嘛，太补了，一个月吃一次就行了。”

蓝鸽子的鸽子和汤分开上，鸽子不肥，肉香，在咀嚼骨头时，更是回味无穷。有时我忍不住会吃两只（30元/只），鸽子汤倒是无限量。鹰嘴豆是另一个标配，常见于各类维族餐厅，吃起来软糯，和其他豆类口感差不多。