“大排在上海人心目中的地位，侬哪能看？”

“这是一个好问题呀……伊曾经抚慰过多少上海人的心啊。”

■画图画：顾汀汀

6月初，我们和沪上知名的美食家俞挺相约聊聊“大排”这道菜，俞挺的这一句感慨，提纲挈领地把大排在上海人心目中的位置给拎了出来。

“现在讲本帮菜动不动讲红烧肉，问问大家，老早到底是红烧肉吃得多还是大排吃得多？我是上海理工学院的子弟，老早底食堂里大排好像是2角5分一块，但是在那个辰光还是吃得起的。有很长一段时间里，大排可以讲是上海人家的当家第一菜。”俞挺说。

■上海大排，食堂一绝。来源：互联网

■上海大排，食堂一绝。来源：视频截取

要讲大排，几乎所有受访者一上来都会 “愣一愣”，首先是大排怎么定位呢？你讲它是菜吧，你曾几何时在像样的饭店里点到过四、五块大排码整齐端上来的？菜单也没办法写，葱烤大排？还是“五块葱烤大排”、“八块葱烤大排”？

你说它不是菜，作为上海人，总归隔一段时间就会见到大排的，它的位置很特殊，是一道保底的食堂菜、浇头菜和家常菜，每一家都会做，味道呢又各不相同。

在我们很多受访者的记忆里，早几年吃年夜饭，红烧大排也曾经是一道必定上桌的菜，只不过到了90年代末，肉菜纷纷被小鲍鱼、扇贝、大明虾这些更显身价的海鲜给替代了。

和俞挺见面，他便直接带我们到了他办公室外长乐路上的“老上海面馆”，这家店也算他的“食堂”之一，焖肉面是一绝。不过俞挺说，这家的红烧大排也烧得相当道地。他特地招呼跑堂的小老板说，“人家是特地来写故事的，帮伊寻块膘峰肥一点的。”

“膘峰啥物事？”

俞挺不答，等到面端上来，他让我自己用筷子夹起来看——原是大排边缘带的一段肥膘。光讲没有用，这一口咬下去，香气扑满。所有的回忆就像泄洪了水库，灌满这略显局促的店面里。

俞挺看我表情，笑着说，“对伐，一吃侬就清爽了，就都想起来了。”