■准备淀粉、打一个蛋进去，调汁，大排拖一拖。来源：视频截取

俞挺对本帮的大排是有过研究的，“大排的起源实际上维也纳猪排，也是一片片切开烧的。上海的炸猪排呢，就是维也纳炸猪排的变种。这个当年欧洲人传到亚洲来，有两个套路，一个就是上海炸猪排，挂面粉来炸的，还有一个套路呢，就到了日本就变成了吉利猪排，厚切了。”

“个么红烧大排哪能来呢？侬想想看，老早底油多少金贵啦，猪排干脆就红烧唻，带骨头，骨头帮肉当中也有一点活肉可以啃。实际上老底子的排骨年糕里厢的猪排，也是红烧大排，煨出来的，现在弄得来年糕是酱油汁水一浇…… ”俞挺说。

■上海大排的鼻祖——维也纳炸猪排 来源：互联网

■排骨年糕 来源：互联网

一边聊着，碗里的面也见底了。于是我们便绕到后厨去找老板，面馆在前面跑堂的是老板的儿子，老板朱季勇在后厨监工。

朱季勇原本是静安饮食公司出来的，俞挺说，“侬叫伊创新伊也创新不来，都是老底子那些东西，所以不会难吃的。”

午间的高峰差不多过去了，朱季勇帮着倾倒厨余，他穿着一件经年洗旧了T恤衫，腰板很直，很典型弄堂里混出来的爷叔腔调。见到我们绕道后门口，他便摘下塑胶手套，钻进厨房拿了包中华出来，发烟点烟，“再下去么，好让阿拉儿子做了，伊也蛮想做下去，阿拉么就不做了，这个就是传承。”

■朱季勇一副很典型弄堂里混出来的爷叔腔调 来源：互联网

面馆做大排浇头是本帮的一大特色，之前我们写过的虹口富祥面馆也有这道浇头。老板刘以都每天一大早都会去菜场固定的肉铺采购大排肉，肉贩会帮他剃掉大骨，然后刘老板自己带回去用肉榔头整肉，还有一道工序就是要切开膘筋，这样大排下油锅后就不会打卷。

“大排先是用酱油、蛋清腌制，再下油锅，油温六成就行，断生之后起锅，加入葱爆出香味，大排再入锅，正常加料翻炒就来塞了。”刘以都短短几句话，本帮大排的所有秘密都在里面了。