此菜先将白萝卜腌至微酸，再用来烧鲅鱼，成菜毫无腥气，萝卜水嫩软滑，口味极好，日售50多份。

萝卜鲅鱼

原料的初加工：

1.鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。

2.整颗白萝卜5千克去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水10千克，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水1千克、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。

3.取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。

腌好的萝卜放入高压锅，加高汤、酱油压10分钟，倒入保鲜盒

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。

制作关键：

1.萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。

2.煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。

3.鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。

想了解更多实用菜品，欢迎关注大厨微阅读~