制作 苦荞饸饹300克放入沸水中煮熟，捞出冰镇，放入容器内，下入饸饹汁 80克、芥末粉1.5克拌匀，装盘，上面摆放黄瓜丝20克、蒜粒和红椒圈各5克。

5：开胃汁

口味 口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味

用料 恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420 毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。

制作 将所有用料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。

适用范围 用来拌莼菜或者其他爽口素菜。

菜例 果仁莼菜



制作 莼菜250克洗净，放入沸水中略焯，捞出冲凉，加入烤香的杏仁片10克、 炸酥的黄豆20克拌匀，淋入开胃汁100克拌匀，分别装入小玻璃容器内。

6：皮冻汁

口味 鲜香酸辣

用料 东古一品鲜、恒顺香醋各500毫升，鲜柠檬片2片，金标生抽250毫升，美极鲜味汁50毫升，唯加牌白醋、矿泉水各250克，味粉、鸡粉各10克，冰糖15克。

制作 所有用料放入锅内，大火烧开，改小火熬制2分钟，离火过滤。

适用范围 用来制作鱼皮冻。

菜例 自制皮冻



制作 自制皮冻250克切成8×4×0.5厘米的片，放入容器内，加入皮冻汁60克、红油10克，撒入红椒圈和香葱花各5克拌匀，用苦苣10克点缀。

7：老陕菜汁

口味 复合酸辣味

用料 恒顺香醋500毫升纯净水500克，金标生抽250毫升，美极鲜味汁20克，辣鲜露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香葱、青尖椒、红萝卜条、干葱头、泰椒、小麦芹各15克），炼香的鸡油75克。

制作 锅内放入鸡油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火烧开，改小火熬制5分钟，离火放凉即可使用（料渣不需要过滤）。

适用范围 用来制作经典凉菜老陕菜。

菜例 风味老陕菜



制作 1.莲藕100克切成厚0.1厘米的薄片，焯水后冲凉；胡萝卜50克切 成细丝；绿豆芽、菠菜各50克分别焯水。2.胡萝卜丝、绿豆芽、菠菜、油炸豆腐丝50克混合，加入过滤后的老陕菜汁80克拌匀，装入盘中，将莲藕 片放在最上面，撒入油炸花生30克、熟芝麻2克即可。