1：豉香山椒汁

口味 鲜香酸辣

用料 蒸鱼豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鲜露各50克，紫林陈醋150克，白糖水（同时蔬汁的做法）、鸡粉各25克，海天生抽20克，青、红杭椒圈各40克，纯净水30克，生蒜片15克。

制作 将所有用料混合均匀，浸泡20分钟（最好入冰箱冷藏）后方可使用。

适用范围 用来拌木耳、蒜薹等爽口菜。

菜例 虫草花拌水耳



制作 1.发好的木耳180克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出冲凉；鲜虫草花50克焯水，冲凉。2.将木耳和虫草花混合，倒入豉香山椒汁60克拌匀，装入容器内。

2：手撕茄子汁

口味 剁椒酸辣味

用料 剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、 辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖 50克，红油250克，香菜末75克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

适用范围 用来拌手撕茄子。

菜例 手撕加子



制作 1.紫长茄400克洗净，切成15×2×2厘米的条，放入蒸箱内大火蒸熟。2.将茄子放入盘中，倒入手撕茄子汁80克混合均匀即可。

3：白切羊肉汁

口味 酸辣，带有花椒的麻味

用料 盐50克，芝麻油75克，葱油30克，红油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎红花椒油 13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鲜小米椒粒150克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

适用范围 用来给白切羊肉、牛肉等荤类原料做蘸汁或调料。

菜例 蘸水兔



制作 1.净仔兔400克洗净，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克大火 焯透，捞出洗净，放入白卤水中小火卤制成熟，取出后放入不锈钢方盘内，用重物压制定形。2.将兔子切成宽2.5厘米的长条，放入带有100克黄瓜片的盘中， 搭配白切羊肉汁50克上桌。

4：饸饹汁

口味 酸辣并伴有蒜香味

用料 熬好的散装醋200克，自制香料水100克，蒜泥、油泼辣子各50克，盐15克，味粉2.5克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

熬制散装醋 散装醋5千克放入锅内，倒入小香葱10根，生姜块100克，香菜根、小麦芹各150克，冰糖200克，中火烧开，改小火熬制10-15分钟，离火过滤，放入高度白酒10克拌匀。

香料水 清水5千克放入锅内，倒入香料包（小茴香20克、八角3颗、桂 皮15克、香叶5片）大火烧开，改小火熬出香味，过滤即可。

油泼辣子 陕西本地干辣椒末100克放入碗内，倒入烧至八成热的菜子油200克（边倒边搅拌），待油和辣椒混合均匀，淋入恒顺香醋5克拌匀即可。

适用范围 用来拌饸饹面、酸粉和凉皮。

菜例 芥末苦荞