3.另取净锅放少许的色拉油，下泡辣椒节炒香后，倒入兔肉锅里并炒至泡椒味浓，待加入青笋条稍炒后，淋入香油和花椒油便装入大窝盘内，即成(见图3~4)。

说明：在炒制兔肉时，化猪油和色拉油的用量可稍大，而豆瓣酱的用量则不可多。另外，泡椒节一定要先在锅里炒香后，才放入兔肉锅里一同炒。

泡椒墨鱼仔

徐招永 制作 菜品：卞氏菜根香

此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。

原料：冰鲜北海墨鱼仔260克 青笋200克 泡子弹头辣椒200 克 泡二荆条辣椒200 克 葱节20 克芹菜节25 克 泡姜米20克 蒜米20克 泡椒酱40克 醪糟8克 白糖2克 胡椒粉0.5克 料酒20毫升 泡椒油100毫升 水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量

制法：

1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。

2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。

泡椒火爆双脆

眼哥/文、图 厨艺指导：田仕强 菜品制作：黄志强

此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。

制法：

1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。

2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。

老坛泡椒蛙

九 吃/文 王 科/图 菜品提供：蛙三

常规的泡椒牛蛙，大都是用子弹头泡椒酸辣味不纯正，因此用红美人椒制作的泡椒，其肉厚，辣味适中。一般的泡椒牛蛙是爆炒出来的，而这道蛙肴在制作时加了较多的汤，这样成菜更加滋润入味，吃完蛙肉，还可以用汤汁来下饭拌面。

原料：牛蛙1500克 天目笋条100克 藕片150克 土豆片100克 泡美人椒节100克 芹菜节30克 大葱段50克 啤酒500毫升 鲜椒子姜水1锅 姜米、蒜米、泡椒末、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、泡椒油各适量

制法：

1.把牛蛙宰*治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把藕片、天目笋条和土豆片入沸水锅汆一水待用。

2.净锅放泡椒油烧热，下姜米、蒜米、泡椒末和泡美人椒节炒香出色后，掺鲜汤烧开，下入汆过水的藕片、天目笋条、土豆片和“跳水”后的牛蛙块，煮一两分钟，加味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，最后撒入芹菜节和大葱段，即可装入容器上桌。

家常鳝鱼