随着今年重阳节临近，重阳糕成为当季最热门的中式点心。部分老字号的社区店已经预定出10多万元重阳糕；在南京东路步行街等主要商街商圈，部分老字号一天能卖出几万盒重阳糕。

“敬老爱老的传统被传承并发展，从一块糕里就能看出变化。” 沈国兴是素有“上海糕团大王”之称的老字号沈大成糕点部第三代传人，从国庆假期开始，就带领徒子徒孙制作今年的重阳糕。红彤彤的重阳糕上洒满芝麻，消费者拿到手时，还是热乎乎的。

做了40多年重阳糕，沈国兴觉得工艺基本没有变，只是在配方上有些微调，更适合老人品尝了。以前，重阳糕大多是粘质糕，但现在更多的是松质糕，“粘质糕比较黏，老人吞咽不易；相比之下，松质糕口感酥松，更适合老年人。”眼下，大多数重阳糕采用与松糕类似的制作方式，糯米和粳米配比后磨成粉，筛入定制的磨具中，蒸制成型。成品松软但黏度不高。

另一个创新，在于口味更丰富，辅料更讲究。沈国兴说，重阳糕往往是小辈孝敬长辈，最看重的是健康和营养。在沈大成，蜜饯重阳糕和芝麻重阳糕是经典产品，其中蜜饯和芝麻的品种都有讲究，“蜜饯里有冬瓜条和橘皮，除了好看，还因为冬瓜条清热解毒，橘皮行气健胃、燥湿化痰；芝麻要选颗粒大、饱满的，有助于益气补肾。”近年来的新品五仁重阳糕价格比经典产品高一截，但买单的消费者很多，原因是品质看得见：桃仁、杏仁、松仁、瓜仁、芝麻将一块糕铺得扑扑满满。

在沈大成的后厨，记者还发现椰蓉重阳糕用了黄油，蒸制后奶香味混着椰香味，特别浓郁。沈国兴说，这也是根据市场需求进行的调整，“使用黄油的西式蛋糕烘焙后比较松软，我们就借鉴了这一点，将黄油与椰蓉相匹配，发现能优化椰蓉口味，减少甜味，增加香味和酥松度。”

上海另一家糕点老字号乔家栅的重阳糕也是在传承中有变化。“老法师”赵金美说，乔家栅的重阳糕口感软糯但不粘牙，在于充分利用米粉这一重阳糕的“灵魂”：糯米、粳米配比后淘洗干净，浸泡后磨粉，“醒”上好几个小时后，才能做糕。至于浸泡和“醒”的时间长短，与不同产地的粳米、糯米特点有关，最终目的是蒸出来的重阳糕既能看见粒粒分明的米粉，又能松软可口，整个生产过程中不添加任何膨松剂。

“还有，太甜的重阳糕已经不流行了，所以用什么原料体现‘一点点甜’很有讲究。”赵金美说，在乔家栅，蒸酥的赤豆取代了豆沙，既能增加糕体的甜味，又不会过于甜腻，而且适合老年人咀嚼；糕面上的红枣、桃仁、瓜仁、松仁等，可以丰富了口感。他们还发现，如今喜欢重阳糕的年轻人也在增加，于是乔家栅的新业态“乔咖啡”上市了能够搭配咖啡的桂花重阳糕。糖渍桂花香味馥郁又带微甜，与咖啡搭配，走当下流行的“季节限定款”路线。