锅 台

大寒小寒*猪过年，但正式拉开过年帷幕的是腊月二十三，人们称之为“小年”。小年的主要任务就是送灶火爷上天。因此，“上天言好事；回宫降吉祥”这副对联，提前七八天就贴到了锅头上方。人们都希望它来年给家里带来平安幸福。有些妇女为了封“灶火爷”的口，所献的贡品就是沾牙的糖瓜。让灶火爷在向宫里“领导”汇报工作时，多讲良言好事，少说不恭不敬之事。【如：油盐酱醋类的小事】灶火爷回宫后，各家开始打扫卫生。腊月月尽，张贴大门对联、年画，再给大门上方正中间，挂上绑着红布条的柏树枝。天黑时，把老人家从天宫接下来安顿好，开始吃一家欢聚的年夜饭……一个家庭，无论新房建成或是购买商品房、单元楼，所谓的搬家，就是搬灶，没火没灶的房屋不能称之为家。搬家的第一件大事，就是祭拜灶火爷，可见人们对灶头之敬畏。所说“民以食为天”，而造“天”的地方在哪里呢？就在锅头上！

锅台方方2.4尺（80公分），按风俗是随着门走，一般大门的对角不建锅头烧火。最讲究的是，锅头的方位坚决不能让烧火人脸面南，民间讲究“难”（南）烧火、火”难”（南）烧。

锅头主要由两大部分组成，即：锅灶、风箱俗称风匣。风匣本身略低于锅台，因为风匣一般是用桐木做的，为了拉动时稳稳当当，上面压着和风匣一样大小，两三寸厚和锅头一样高的木板叫“风匣”板。风匣由匣子、前后进气翻板也叫翻舌头板板、匣子内套一个更细致的匣子，把麻纸贴在一块板子上，和风箱上下左右紧密对接组成，拉动风匣拐（有单拐双拐）生风。气嘴对着锅台进风口向锅灶内吹风。每当风匣拐拉起，随着风匣两头翻舌头板板上下翻动， tong pia tong pia 的声音响起，风匣就开始正式工作了。拉风匣也有讲究，它的节奏变化就是灶火内火焰大小的变化。比如蒸馍，开始时需要大火上气。所以拉动风匣时的节奏就快、力度就大。当气上来后，节奏慢了、力度小了。维持火焰不大不小，保证锅内蒸气不减就行，这时就悠着拉，这叫悠气。烧米汤也一样，豆子米下锅后要加快节奏用力拉。水开了后，为了使豆子软、米花烂，开始熬米汤时，就得悠着烧。当小米香、豆子香飘满房间时，一锅香喷喷的米汤便大功告成。南张户村贾师傅的甑糕很好吃，前几天偶尔和他闲聊，我问他：你现在用什么蒸甑糕？电磁炉？电炉子、天燃气？他说：锅灶！我给顾客是铲甑糕，而不是别人的挖甑糕，这铲和挖有着本质取别。铲是因为我这甑糕筋道，能挺起。而挖是没筋道，挺不起来。关键原因就是火候，电磁炉、电饭锅、煤气灶的火力，没有风匣拉出来的力度，米就蒸不到乃个火候。