上期，为大家简单介绍了一下寿司这个小可爱的起源，

以及根据不同时期不同饮食习惯而产生的两大派别，

本期，我们主要来为大家介绍一下市面上目前存在的寿司都有哪些分类~

照例还是依照“关西派”和“江户派”来分别介绍~

忘记这两大派别都有什么特色的小伙伴可以去看看小谷昨天的文章哦~

关西派的经典之作，箱寿司

押（箱）寿司又称木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，

是用长形小木箱（押箱）辅助制作寿司。

19世纪后，在大阪，已经出现了采用鲷鱼、星鳗、虾等高级水产为材料，同米饭一起在模具里压制的凝聚人们智慧的“箱寿司”。

这样，这种其它地区不多见的、工艺复杂的“箱寿司”就被人们称为“大阪寿司”。

当时的“大阪寿司”对于平民百姓来说还是昂贵的食品，主要用在婚宴等重要仪式上。

听说从地方上出来住店打工的人们，当他们回故乡时，如果将“大阪寿司”作为礼物带回去给大家的话是一件非常体面的事。

制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，并用力挤压成型后切块，在表面装饰上鳗鱼、基围虾、生鱼片等各种各样的材料。

如果搭配的材料已经提前调配好，再食用时就不需要蘸寿司酱油，

当然也可以根据个人的喜好随意搭配。

当然了，箱寿司也有很多的类型，除我们昨天讲到的柿叶寿司之外，

还有鳟鱼寿司，

富山特产鳟鱼寿司是使用竹叶包裹制作的一种大而精美的箱押寿司。

以前只有富山地区的人才食用，但现在这种鳟鱼寿司在日本全国的车站便当大会等场合也备受好评。

鳟鱼的味道非常美味也帮助其提升了人气，不过最近大家全都直接购买成品食用，几乎没人在家里制作了。

原因之一可能是因为找不到又长又大的竹叶等。

江户派的人气之作，握寿司

说完了关西派，我们再来说说江户派。

江户派的寿司主要以“握寿司”为主，也是现在市面上能够见到的大多数寿司。

厨师用手把米饭握成小块，涂上一层山葵，最后铺上配料。

握寿司对食材的新鲜度要求很高，也非常考验厨师的捏制技法。

从握寿司进行加工改良的，还有炙寿司。

炙寿司就是将握寿司的食材用喷灯进行快速的炙烤，

一般用在脂肪含量比较高的鱼肉寿司上，脂肪焦化会散发出特有的香气。