馒头以其松软才招人喜爱，但不是所有蒸馍人，在什么时候蒸出的馒头就一定松软。“马失前蹄”的事不是不会出现，毕竟蒸馒头是个手艺活，凭的是经验的累积和操作程度的把握。特别是天气冷了，会给蒸馒头带来一定的困扰和难度。馒头蒸得硬邦邦的，吃起没有口感。

其实，这是在蒸馒头的两道操作工序上欠缺或者疏忽了。是哪两道呢？我觉得还是在两次发酵上。

第一次发酵也就是和面发酵面团。要使面团发酵得好，与温度、温度和发酵物的准确用量有直接的关系。面团和好后要放在温暖的地方醒发一定的时间，当面团发酵至原来约2倍大，用手指按下面团回弹，用手拽一下面团，面团内部有蜂窝状，就是面发好了。夏天温度高，若用酵母发酵，有时候1个多小肘面团也会发了。即使用的是老面，有时候3个小时也能发起。若是冬天，温度低，4――5个小时，甚至更长些才会起发。做馒头时，要确保面团发酵好了再制作和蒸制，否则馒头不会松软，有时候还很硬。

第二次发酵也叫二次醒发，二次醒发是馒头坯子的醒发。二次醒发在制作馒头的过程中是非常重要的。如果做好的馒头胚直接上锅蒸制，会发现蒸好的馒头疙疙瘩瘩，扁平塌陷，一点也不松软。

或者看似二次醒发了，只是时间太短，馒头胚还没有醒发好。如何判断胚子醒发好了？用手背轻轻拍一下，感觉有弹性(不要用手心拍，也不要拿起拈量，以防留下手印)。怎么才能醒发好？逐笼屉在热锅上预热一下，再将笼屉叠加起来，加盖醒发20――30分钟，醒发1倍大再开火蒸制。

如果在二次发酵的时候，发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现出硬的状态。

解决这个问题，就是要在发酵上下功夫，增加发酵的时间，特别是二次发酵的时间或增加酵母的份量。

如果在第一次面团发酵得好，第二次醒发胚子也要到位，只有把这两步做好了，出锅的馒头一定是蓬松的。