小馄饨母馅,加入蔬菜的比例是多少?
做菜肉馅饺子和大馄饨,肉馅和蔬菜的比例为1比1或1比0.5,但做小馄饨馅时,母馅和蔬菜的比例为5比1,蔬菜不能加太多,否则调出来的小馄饨馅不紧致抱团,口感不好吃。
一,小馄饨猪肉母馅调制步骤
1,把新鲜猪肉去皮、剔除筋膜,肥瘦比例为1比9,即450克瘦肉加50克肥肉。
2,把500克猪肉剁成肉糜状,打入1个鸡蛋,加入15克盐、30克生姜泥、50克蚝油、生粉40克、胡椒粉4克、十三香2克(选用)。
3,把肉馅和调料用筷子顺时针方向搅拌均匀,加入20克葱姜花椒水,继续顺时针方向搅打,肉馅搅打到把水完全吸收,而且起胶为止。
4,搅好的肉馅加入15克料油拌匀,放入冰箱冷藏备用,这样小馄饨母馅就调好了。
二,猪肉荠菜小馄饨馅的调制步骤
1,把新鲜嫩荠菜焯水后过凉水,攥干水分,然后切碎,也可以用料理机打成泥状。
2,500克调好的小馄饨母馅,加入100克切碎的荠菜拌匀即可。
用薄薄的小馄饨皮,包上调好的猪肉荠菜小馄饨馅,煮熟后配上高汤,撒上虾皮、紫菜、胡椒粉、葱花和香菜末,一碗色香味俱全的小馄饨就做好了,小馄饨馅香嫩抱团,非常好吃。
提示:
1,调小馄饨母馅的肉,不能全部用瘦肉,也不能太肥。太瘦调出来的肉馅不香,而且又干又柴;太肥了调出来的肉馅不容易抱团,肥瘦比例1比9为最好。