什么是烫面戚风?

我们知道，戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软。戚风蛋糕的细腻柔软程度，和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子。

烫面戚风，是一款高水分高蛋量的戚风。我们很快就能发现，烫面戚风肉松卷配方里的面粉含量大大减少了，而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做，肯定失败。但是有“烫面”这一步就不一样了。

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两种戚风蛋糕都是采用分蛋打发后混合面糊，只是烫面戚风多了一个烫面，也就是面粉糊化的步骤。

面粉里的淀粉在加水加热热糊化的情况下，会变得柔软、吸水、形成粘稠的状态，烫面可以使面粉吸收更多的水分，产生具有良好延展性的面糊，这样做出的蛋糕水分更足、更湿润、口感轻盈。

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在烫面这一步，有哪些注意点?

1、烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。面粉不能直接用煮开的液体来烫，不可温度太高，面粉过度熟化，做出来的蛋糕会有很多气孔。将液体煮开以后，待温度降至约65℃左右时，用手指摸面糊有略烫的感觉时，再将面粉倒入拌匀成“烫面”。

2、制成的烫面待放凉后再与蛋黄液进行混合

3、其余的制作过程问题答疑可以参考蛋糕卷制作技巧（☜点击文字进入）

烫面戚风肉松卷做完后，切片时切面不平整怎么办?

刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，切不要压着蛋糕切，要锯着切，切下一刀之前要把刀擦干净。

√小贴士：

1.制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

2.面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。

3.入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。

4.蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。