老北京人对芝麻酱是爱到了骨子里，涮羊肉得蘸芝麻酱、喝面茶得淋上芝麻酱、吃烧饼得要麻酱烧饼，过夏天更是不能少了一碗麻酱凉面。

地道的老北京麻酱凉面，面条必须得是反复揉揣、抻出来的面，面条上了劲儿，入水煮出来光滑均匀、有韧劲。刚出锅的面条要用凉水过上三遍，爽滑度瞬间提升，浇上精心澥好的芝麻酱，麻酱慢慢向面中滑落渗透，再来点炸好的花椒油，码上早已切好的黄瓜丝，就可以开吃了。

人手一碗麻酱凉面，坐在胡同的大院里，把麻酱和面条拌匀了，送入口中，芝麻的香气瞬间上头，解去了夏日里的烦躁。面条劲道、黄瓜利口，隐隐的花椒香气恰到好处地减去了麻酱的油腻感。一口接一口，不知不觉间见了碗底，擦擦嘴浑身舒坦，对于北京人来说，在炎热的夏天没有什么事是一碗麻酱凉面解决不了的。

进入夏天，无面不欢的兰州人，把吃牛肉面的时间匀出了一半给素凉面。凌晨，面馆的师傅就开始忙碌起来，和面、拉面、煮面，面煮好后捞出拌上清油，再用风给面“降温”，不同宽细的面条被整齐的排列在一起。

面做好了，与面搭配的素卤子也要准备上，芹菜和胡萝卜切好，倒入面汤中煮出香味就可盛出。到了用餐时间，食客们纷纷走进店中，抓上一把凉面抖落开再放入盘中，盛上一勺子素卤淋在面上，再来上一勺蒜汁、一勺辣子，有的凉面店还会再加上一勺浓郁的麻酱，吃的时候再根据自己的喜好决定加不加醋。