⒈炖鸡不要配菜。

炖鸡的配菜，是和鸡肉一起炖的食材，传统炖法不要任何配菜。清炖鸡只能净鸡肉，要配菜就在二次加工时添加。

为什么不添加其他材料一起炖，譬如蘑菇、瑶柱、火腿，甚至五花肉什么的？是因为炖鸡汤有着专一的目的，要得到纯正鲜味的鸡汤，而不是为了得到复合的鲜香味。就像肉鸡，绝对不能添加其他食材和调料一起炖，否则效果适得其反。很多人认为肉鸡不可能炖出土鸡味，就靠添加其他材料弥补：肉香不够加五花肉，香度不够加香料，腥味大了加白酒，等等，效果都不好，越加味越差。

除了专门用途，譬如吊高汤，可以加入其他辅助食材一起炖。再就是炖鸡作为食材，二次加工时，才能够加入需要的配菜，做出目标菜式。

⒉生鸡肉不做任何前期处理。

这是个关键点。人们平常炖鸡，最多用到的是焯水，说是鸡肉血腥，或者品种不好腥味大。不论什么原因，都是为了去掉腥味，开水里焯透，在凉水里淘洗一遍，然后开始炖。

这里要解释一个食材的原理现象，动物肉，生着都有腥味。这味道是动物肉的本质味道，动物蛋白的味道，不过只是生着才有。

就是这个腥的味道，煮熟了才变成了鲜香。如果没有这个腥，也不会有熟了的鲜香。所以，生肉处理，去掉多少腥，煮熟后就少了多少的鲜香。这个正比例关系，做厨师的人一定要知道。

⒊调味料的选择。

炖鸡为什么不要添加任何调味料？因为炖鸡的目的是为了得到鸡味的鲜。所有调味品都有自己的味道和目的，加入后会改变主材料的味道。可是鸡汤的鲜不可以用调味品去改变，譬如姜，作用去腥，炖鸡汤不需要去腥。再如香菇，为了增鲜，可是炖鸡汤不需要增鲜。要的是尽可能多的炖出肉里的鲜味。

炖好后的鸡汤，还要进行“五味调和”的操作，才可成菜：关火前放盐，为的是出锅前有个融化时间；出锅后撒现磨黑胡椒粉，为了进一步激化鸡汤的鲜香。这一步犹如画龙点睛，把鸡汤里的鲜和香集中体现。

由此得出结论：清炖鸡的原生态操作方法，只要2味调料：盐和现磨黑胡椒碎。