想吃到好肉的诀窍并不是去著名的火锅店，而是要和老板搞好关系

“匙柄”“吊龙膀”“匙仁”“胸口朥”“五花趾”等等部位，每一样口感均不同，但都肉质鲜嫩满口留香，有足够丰富的层次。

一头牛下来，够资格被片作火锅料的部位，仅三成左右。剩下的肉，多被用来制作牛肉丸。

牛丸口感弹性十足，锤砸和手拍都很关键

牛丸的制作过程要用钝器对牛肉浆的捶砸成泥，以这种方法使肉浆保持最大限度的肌肉纤维，在成为丸状后产生乒乓球般的弹性，后期再用人手将打好的肉浆和后期的配料搅拍成胶状物，这才是决定牛肉丸最终口感的最重要步骤。

在汕头吃火锅要是想吃到好部位，重要的并不是找到好店，而是认识火锅店的老板。因为汕头的朋友认识一家比较老牌的火锅店老板，所以特地留了好肉给我们。店面很老，完全是平时不会走进去的那种店，但是好吃到我们从到汕头第一天到最后一天离开，每天中午必去大吃一顿。

在汕头找好吃的餐厅只要记住一点就可以，不要看攻略，不要看攻略，不要看攻略。攻略上和上过电视的味道都很普通，只用在大街上乱走，看见本地人多的店进去吃就好了。

我很失策地去吃了鼎鼎大名的八合里海记牛肉，之前在北京吃八合里海记的时候就觉得普普通通，到了汕头本地朋友更是劝我千万不要去，但是抱着“来都来了”的俗气想法，还是去了一趟。水准别说跟潮汕本地的火锅店比了，就算跟北京拔尖的火锅店比起来都完败。

这条行为准则在我们去刷海鲜、夜市排档的时候也很奏效，就是：在潮汕的美食攻略只有一条——不要看攻略，随便去吃。

作为一个北方人，日常接触最多的无非是山东小海鲜、浙江小海鲜，生猛海鲜这个概念在我的脑海里始于粤菜。

早年间我对生猛海鲜这四个字并没有太大概念，以为就是龙虾帝王蟹那一卦，来到汕头才算开了眼。

在青岛舟山这些渔港城市也逛过市场，里面各种螃蟹虾贝类，但是汕头的市场比起来，大概是一个是菜市场，一个是洗劫了海洋馆。