比如鲍鱼的选择一定要要求九头鲍；还有海参的选择，要两边并排刺的海参，一般都是日本关东或者是我国的辽参；鱼肚，别说熬煮的过程繁锁，光是用油发这一个程序也够精细的。什么食材需要用油泡发，什么只能用水浸发。杏鲍菇要选择具有菊花纹的花菇……每一种食材的选择都有其严格的标准。差之毫厘，味道就大相径庭。

食材选择好之后，那么就开始佛跳墙的最关键的工序，如何使这十几种原料混合其中，却又保持各自独自的鲜味，这一奥秘就在于火候。

佛跳墙的制作非常的复杂，佛跳墙早年间是以鸡，鸭肉为主，汤浓醇厚，色泽明亮，但是却略显得有些荤腻。后来经过大师的不断改良。佛跳墙才达到了今天的极致美味。（图源水印）

如今，咱们通常吃到的佛跳墙的做法大多已经是改良后的精简版。不再用鸡肉，猪肉，猪肚作为食用的食材，而是将它们熬煮以后作为浓郁的汤底来使用。

做高汤最主要的火候，熬汤的制作过程中要掌握每一种火候的精妙切换。从一上火就需要人在那儿看着，从清水熬成浓郁的高汤，需要三个半小时。之中需要大火中火微火的不断切换。

而佛跳墙的制作之所以复杂，是因为他需要保留每一种食材的口味和各自的特色，这就要求厨师需要将每一种原料分别独立制作成一道菜，之后再混合在一起加入熬制好的高汤中，再在里面加入绍兴酒，控制火侯熬煮十几个小时以上，最后才能制作成这道奢华，豪气，极致，鲜美的正宗佛跳墙。