本期作者：赵力超 庞欣琦 | 美编：蔡惠敏

2002年，我国青海省喇家遗址齐家文化层出土了一个倒扣的陶碗，当将这个碗翻转过来后，考古人员发现里面居然有一小堆保存完好的“面条”。后经多方鉴定，确定该“面条”成分为小米，年代为4000年前，是目前已知最早的面条。无疑为中国是面条的发源地提供了又一有力证据。

然而一说到煮面的学问，许多人不以为然：不就是水一开，煮个几分钟，就是一碗面了吗？的确，把面煮熟轻而易举，但要煮出一碗人人满意的面条，可不是一件易事。那么煮制出一碗称心如意的面条有什么秘密？下面几个影响煮制面条品质的因素，你注意到了吗？

适宜的酸碱度很重要

煮面，水必不可少。不同的水会对面条的感官品质造成影响，主要原因在于水的酸碱度和离子强度会影响面条的适口性、韧性、黏附性等。有研究表明，当烹调用水pH为5.5时，面条品质最佳。一般情况下，pH为5.5～7.5时，面条感官评定都较好。pH过高，会造成面条色泽发黄、口感发涩；pH过低，会造成面条发酸、适口性差。

面条中不光有淀粉，也会有面筋蛋白等蛋白质，这些蛋白质对于面条的拉伸性、硬度、黏弹性和回复性等都有影响。其中一些蛋白质在pH中性或弱碱性条件下，会比酸性条件下结合更多的羰基化合物，不仅可以消除面团发酵产生的酸味，还能提升面条的以上性质。同时，碱性条件能促进面条中蛋白质的相互交联，使蛋白结构更加稳定，从而面条表现出良好的黏弹性、适口性。过酸的条件会抑制上述反应，导致面条黏弹性不足、口感变差。

水的酸碱度除了会对蛋白质产生影响，对淀粉的黏性也有一定的影响，碱性条件下淀粉的胶凝化作用会增强，例如通过碱处理能降低凝胶化温度和时间，加速凝胶化进程，从而增加面粉的黏附性，使之更爽口弹牙。但过碱条件会破坏面条中蛋白质的稳定性，使其口感发涩，还会使面条发黄。

北方的水碱性较强，这也许是在北方吃面条感觉更筋道的原因吧。