来源：【中国食品报】

用一顿营养顺口的午餐给自己“加油充电”，对朝九晚五的上班族来说，是个既实惠又充满幸福感的选择。然而，天热以后，微生物活动加剧，食品很容易变味变质，夏天带饭如何保证食品安全？对此，食品与营养科学专家进行一一讲解。

减少饭菜变味机会

与订外卖相比，自己带便当到单位当午饭，既可以随心选用新鲜优质的食材，还能更好地把控营养搭配和油盐含量。然而，高温天气里饭菜放置过久，香喷喷的米饭可能因为微生物的活跃而变馊，绿叶蔬菜中可能因亚硝酸盐逐渐增多而变质。

中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红介绍，要选用适当的烹调方法，尽量减少细菌的滋生。减少饭菜变味的机会，可以采用以下几个适宜的烹调方法：

一是多做一些酸味的菜，因为酸多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。

二是选材时要选适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒，反复加热之后就很难吃。如果用菠菜，过软了就口感不佳。如果想补充绿叶蔬菜，不妨等到晚上回家再吃。

三是少携带已经做好的凉拌菜，避免产生亚硝酸盐和细菌。凉拌菜没有经过加热*菌，在室温下久放会增加亚硝酸盐或繁殖细菌，带来安全隐患。如果一定要做，可以考虑多加醋和大蒜泥，起到抑制细菌的作用，安全性就能提高。

四是另取饭盒专门存放携带生吃的食品，比如生番茄、生黄瓜、生菜等，最好不要切碎，因为切块越小越容易坏。简便的方法是直接携带新鲜蔬菜和调味汁（沙拉酱），吃的时候撕碎切碎，拌上调味汁，这样比较安全。

按照上述的方法，只要带着3个盒子去单位，有米饭，有热菜，还有生蔬菜或水果，基本上就能满足人体营养需要。

制约微生物繁殖

对付高温、路远、久置等不利因素，归根到底，还是要制约微生物繁殖。

微生物无所不在、无孔不入，只要食物中的营养素存在、只要温度适宜，其就开始大量繁殖，给食品安全带来隐患。而想要确保安全，就要想出制约微生物的办法来。

微生物怕高渗条件，所以多加盐、多加糖，泡在蜂蜜里就能抑制腐败；微生物怕干、怕大量酒精、怕过酸的环境，所以除掉水分、用酒用醋浸泡，也是*死微生物的有效方法。

然而，这些方法用到便当保鲜上，显然并不现实，太咸太甜太多酒精都不健康，太干缺水分的食物也不好吃。这时候，可以借鉴罐头*菌隔菌、长期保存的原理——把里面的细菌都*死，同时包装封严，让外面的细菌进不去，里面的食物就暂时安全了。

范志红解释，这个原理同样可以用在带饭的事情上，只是需要两三个耐热又能密封的饭盒，大小要合适，让食物盛装到2/3或3/4的满度最好，具体的操作程序如下。

第一步，先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量*死细菌。

第二步，把刚出锅的大米饭装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再立刻放到冰箱里。

第三步，取出饭盒，这时会发现塑料饭盒的盖子凹下去，很难打开，因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去很难。

第四步，用勺柄在盒盖盒身接缝处轻轻撬一下，让空气进去，解除负压，就可以打开了。也可以把盒子的扣锁打开，把餐盒微波加热一两分钟，里面的空气变热，就自然打开。

热菜也可以用同样的方法处理。专门用一个盒子或瓶子，用沸水烫过，把刚出锅的热菜装进去，然后盖严，稍微凉一点立刻放冰箱中即可。

自制冰袋模拟全程冷链

冰箱是夏季保存食物的好帮手，冰箱就是为了降低食物的储藏温度，从而降低微生物的繁殖速度，延长食物的保质期。然而，上班路上并不具备冷藏条件，大多数人的办公室也不会配置冰箱，用全程冷链的条件保证带饭安全，似乎不是件容易的事。

范志红认为，模拟全程冷链的条件并不难。可以把饭菜放到保温袋里，再加几个冻硬了的冰袋，完全可以在几个小时内保持冷凉的温度。即便上班路上很热，单位没有冰箱，也可以在几个小时中有效降低细菌繁殖速度。

另一个方法是用冻硬的米饭充当冰袋。听起来似乎有点儿不可思议，其实简便安全又有科学道理。方法是前天晚上做出来米饭后直接放到冷冻室，第二天冻硬了就可以充当冰块了，拿到单位后放一上午正好化开加热。因为冷冻的饭盒是密封的，所以一般也无须担心解冻过程中微生物会趁机作乱。

有冰袋、保温袋和冰箱的帮助，带饭时的食物品种和烹调方法就可以少很多严格的限制。当然，需要特别提醒的是，即便有各种低温和*菌措施，为了防住那些耐低温的致病菌，吃饭菜之前最好用微波炉或蒸箱加热*菌一次。虽说加热一次难免有一定的营养素损失，但毕竟食品安全是第一位的，所以该加热的时候还是不要图省事。

此外，有些保温饭盒可以长时间地保温60℃以上，但是这样一来维生素损失会很大，而且很多食材的风味口感会因几个小时的加热而改变，所以不提倡用这样的饭盒长期带饭。

（李建）

《中国食品报》(2022年07月14日06版)

（责编：朱美乔）

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