今天分享大B哥（Antonio Bachour，下图）的一个非常中意的千层布里欧修水果挞，就是上边这个，很漂亮吧？chef的店里每周末都会出现的产品哦，配方如下，很很很详尽！

千层布里欧修水果挞

BRIOCHE FEUILLETÉE FRUIT TART

by Antonio Bachour

配方量：15个

布里欧修面团【1448 克】

450 克……高筋粉（T55）

350 克……中筋粉（T45）

15 克……盐

80 克……细砂糖

80 克……黄油（82-84%，冷藏切丁）

275 克……牛奶

38 克……鲜酵母

160 克……全蛋

制作：

1、将牛奶、面粉、盐、砂糖和黄油丁放入装有勾桨的搅拌缸内。

2、搅拌2分钟，加入酵母。

3、低速搅拌，缓慢加入全蛋液，搅拌3分钟。

4、再中速搅拌7分钟至面团呈光滑状态。

5、将面团移入喷不沾油的盆中，室温静置松弛30分钟，然后冷藏隔夜。

黄油片【500 克】

500 克……黄油（82-84%，冷藏）

制作：

1、操作台上铺一张烘焙油纸。

2、将黄油片放在烘焙纸中心位置，再覆盖另一张烘焙油纸。

3、用擀面杖均匀的从左至右敲击，使之变扁平。

4、继续持续敲打直至形成长方形，覆盖保鲜膜，冷藏。

5、用压片机/开酥机将其压成20x20cm，5cm厚度的方形，继续冷藏待用。

马斯卡彭奶油【1830 克】

750 克……35%淡奶油

120 克……转化糖浆

60 克……玉米淀粉

900 克……马斯卡彭乳酪

制作：

1、全部放入盆中拌匀，倒入小锅中煮沸。

2、再倒入盆中，保鲜膜贴面覆盖，冷藏隔夜（12小时）。

红浆果奶油【550 克】

100 克……覆盆子果茸

100 克……草莓果茸

100 克……黑莓果茸

100 克……樱桃果茸

30 克……水

60 克……细砂糖

30 克……Gelcrem Cold（Sosa，乙酰化二淀粉磷酸酯）

30 克……柠檬汁

制作：

1、全部材料混合，用手持均质机充分搅拌乳化。

2、冷藏4小时后使用。

※乙酰化二淀粉磷酸酯（Sosa，Gelcrem Cold）：变性马铃薯淀粉，它可以免煮获得类似于卡仕达的质地，因此可以完美保持各浆果的原有风味，常规使用量：40~80克/kg，下图示：

折叠整形烘烤

1、用压片机/开酥机将冷藏千层布里欧修面团的擀压至10毫米厚度，然后将冷藏的放在面团上覆盖约2/3面团，将两侧的面团叠起覆盖黄油片表面，然后擀压至约70厘米长方形。

2、下面就是进行“三次单折”，如果长做比较熟悉这个操作，之后的这部分操作就可以略过了，属于常规操作，如果不很熟悉操作就继续看：

将面团的左侧折叠至面团的中心位置，再将右侧叠过来覆盖在顶部——类似叠信封的形式——我们称之为“单折（或三折/SINGLE TURN）”，这是一共要进行三次折叠的第一次。

3、接着再次重复一次“单折”，要让面团转个角度，确保接缝处在正确的方向，然后冷藏松弛1个小时。

4、然后继续进行第三次“单折”，也是最后一次，要确保接缝处垂直并朝向机器一侧，折叠后擀压至70厘米长度，覆盖保鲜膜冷藏。

5、最后，将面团擀压至20厘米宽、70厘米长、3毫米厚。

6、准备烤盘，喷不沾油并铺烤盘纸。

7、将面团裁切为6厘米的圆片。

8、将直径6厘米的模具内壁和底部涂油，然后将面团铺放入模具内并将边缘压平整，26℃醒发2小时。

9、然后在每个面团上放一片烘焙油纸，油纸上再放一个直径4厘米的有底模具（比如蛋挞模之类的），模具内放一些重物（烤豆或干豆子等），入烤箱以170℃烘烤18分钟左右。

10、出炉后，轻轻脱模并移除顶部的模具，放在晾晒网上静置冷却。

组装&装饰

1、冷却的千层布里欧修内挤入马斯卡彭奶油和红浆果奶油，顶部装饰以覆盆子草莓等鲜果。