原料：带鱼、葱、姜、蒜、白糖、老抽。

做法：

1、带鱼治净，改刀成段；锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用。

2、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜时取出，改刀，装盘做好装饰即可。

点评：此鱼冻借鉴了北方肉皮冻的制法，但姜师傅考虑到肉皮相对脂肪较多，吃口会稍腻，改为鱼冻，口感柔嫩而无油腻，且有养颜、降血脂等功效，更容易为酒店客人所接受。

09

五香冻羊蹄

原料：羊后腿肉10斤、罐装熟鹰嘴豆200克、胡萝卜300克。

调料：八角8个、桂皮2片、香叶8片、干辣椒20克、干陈皮20克、红枣15粒、生姜50克、京葱50克、海鲜酱400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝胶片20片、花雕酒200克。

做法：

1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。

2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。

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鱼籽鳕鱼冻

特色：香料腌制的银鳕鱼配上美味的红鱼籽。

原料：红鱼籽5克、银雪鱼50克。

调料：盐5克、清汤350克、凝胶片45克、素香料10克。

做法：将银雪鱼用素香料腌24小时备用，把银雪鱼蒸至熟，取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味，冻好装盘撒上红鱼籽即可。

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花菜鱼皮冻

有的酒店比较大型，会分中餐厅、日本料理等，各个部门之间的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也可以合作，如凉菜今天备货芦笋太多，用不完明天会不新鲜，可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成，成本非常低。

调料：葱段、姜片各10克、料酒8克、盐5克、御家康厨鸡精4克、鸡清汤250克。

做法：

1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内；清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。

2、西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。

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菊花普洱肴肉