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一斤腊汁肉香料配方(腊汁肉必放香料)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2023-04-03 15:59:11作者:YD166手机阅读>>

第一次用肉一般采取一半五花肉一半前腿肉(还需要猪蹄膀一个),肉量不宜过多,五至十斤为宜,以后可以慢慢加,味道基本稳定后(连续煮肉四五次以后,可全部采用前腿肉),再根据实际情况确定肉的用量。首先将肉用凉水浸泡半小时后再用温水洗净,然后用盐,生姜片和葱段腌制一新两个小时,最后再用凉水冲净晾干(不用再焯水)。

锅中入水(全程不宜用铁锅,不锈钢桶或铝锅均可),放入泡制好的调料包(水要高过料包两三厘米),另外再加入生姜两三片,葱白两三段,干辣椒七八个,大火烧开后转小火再熬二十分钟,去掉葱段姜片辣椒,用吊好的高汤稀释糖色,然后加入料包汤锅中(稀释糖色的多少,根据汤的颜色而定,第一次熬汤,颜色适当的要深一些。注意稀释糖色时,要等到糖色的温度下降到一定程度后,再用高汤化开,否则容易爆汤,小心烫伤)。高汤只用上部分,底部的汤汁和大骨头以及鸡肉可以继续熬汤使用。

一斤腊汁肉香料配方,腊汁肉必放香料(5)

在调好汤汁的色度后,制作腊汁肉老汤所需要的一种至关重要的材质就该闪亮登场了,它就是――“老腊肉”,至少是在常温下存放过一年以上的腊肉,才称得上是“老腊肉”(腊肉,熏肉,腌肉,风干肉是完全不同的几种肉制品)。这种肉并不难找,许多大超市都有售卖,网上也能买到,最好是带骨肉。将老腊肉提前用温水(水温稍高一些)浸泡两三个小时(用淘米水浸泡会更好),然后清洗干净,然后再和腌制过的大肉和蹄膀(蹄膀要破开)一起下锅。最后再加入十粒冰糖,再按每斤汤汁四克盐的比例调入食盐即可。

一斤腊汁肉香料配方,腊汁肉必放香料(6)

第一次熬腊汁,一定要注意汤汁要宽余些,至少是肉量的一倍半至两倍。因为熬制时间比较长,汤汁消耗很大,中途不要加水,要多搅动几次防止粘锅。

一切准备就绪,大火烧开十分钟后,转中火再炖二十分钟,然后再转小火焖一小时,最后再微火保温继续焖一到两个小时即可关火。

捞出料包,老腊肉,蹄膀和大肉,然后再次烧开汤汁后常温存放,下次就可以按老汤汁的做法正常使用了。

我是“品质小吃”,现在已经是二零一九年元旦凌晨一点半钟了,今天的分享就到这里,如果大家还有什么不明白的地方,请在评论区留,我们共探讨。

一斤腊汁肉香料配方,腊汁肉必放香料(7)

祝大家在新的一年里“开心快乐,事业有成”!

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