凌晨一点，夏雨哗啦啦，伴随着此起彼伏的狗吠声打落在农户的屋顶上。梅县区石坑镇礤岭村李利芬家灯火通明，只见她将浸泡在桶里的黄豆沥干水，再一瓢瓢把黄豆灌到浆渣分离机，浓郁的豆香味弥漫在屋内。

不一会儿，隔壁人家也亮起了灯火，磨起了豆子……石坑人做豆腐的时间到了。

石坑豆腐以“嫩滑”出名，得益于当地富含矿物质的山泉水，为豆腐的酿造提供了优质甘醇的水源。加上石坑人世代相传、精益求精的手艺，对简单、原汁原味的追求，让清水豆腐这道菜成了饭桌上招待客人的必备菜。

这样一道“一清二白”的清水豆腐为何能获得食客的青睐，让食客时常挂念？笔者走进石坑镇，探寻石坑豆腐背后的故事。

●文/汪思婷 图/袁群华

世代相传

石坑做豆腐有传统 黄豆可变多种食材

雨后的石坑镇，清新的空气扑面而来，带着泥土的芬芳和小草的清香。

“你们来得正好，我刚卖完豆腐，快进来坐！”李利芬热情地打招呼，只见她的小推车里只剩下木板和白纱布，豆腐一块不剩。

“我做豆腐有15年了，从我记事开始，家里的老一辈就会做豆腐。”李利芬笑着说，做豆腐是个“苦差事”：

她每天晚上8点就睡觉，凌晨1点开始起床磨黄豆、煮豆浆……4点就做好了豆腐，一部分卖给酒楼、饭店，一部分就推车出去集市上卖，每天早上不到10点，李利芬家的豆腐就全部卖完了。卖完豆腐还不能休息，她回到家还得继续忙活，清洗、消毒做豆腐的用具、纱布，打扫做豆腐的区域。

“做豆腐一定要保证卫生整洁，做出来的豆腐才能保存得久，不然村民买了豆腐还没到家呢，这豆腐就坏了。环境干净，客人也买得放心、吃得放心。”李利芬说。

起早贪黑地做豆腐，是李利芬十几年如一日，也是整个石坑镇做豆腐的村民，每天都在坚持的事。

据石坑镇人民政府办公室相关人员介绍，石坑镇历来有做豆腐的传统，过去几乎每家每户都会做豆腐，以卖豆腐为生计，这得益于石坑镇当地水质清澈的山泉水为做豆腐提供了水。

距离梅县城区40公里的石坑镇，群山环抱，林间古藤巨蔓、古树名木和许多稀有植物郁郁葱葱，良好的生态资源和水资源滋养了美味的食材。当地的村民利用这得天独厚的条件，家家户户做起了豆腐，做出了“名堂”。

“别看这小小一颗黄豆，它能变出不少花样。”李利芬说，除了做豆腐，黄豆还能做豆浆、豆花、豆腐皮、豆干。

豆腐是中国传统美食，在民间可谓是家喻户晓，做豆腐则是一门有着二千多年历史的传统老行当。纪录片《舌尖上的中国》对豆腐有这样一番描述：“中国古人称赞豆腐有‘和德’。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得顺其自然。”石坑镇做豆腐的村民便是这样的人。

李利芬作为这个群体的代表之一，她告诉笔者，对于他们来说，做豆腐虽然辛苦，每天重复同样的动作，挣得也不多，但苦中有乐，其乐融融。“有时候我有事不能做豆腐，我就会和邻居说一声，让她多做几板豆腐卖给我的客人。”李利芬说，石坑镇邻里之间关系友好，大家都互帮互助，并不存在卖豆腐的竞争关系。

“做豆腐是一门手艺，大家能把这个手艺传承下来，就是好事，我们也不是想赚大钱，每天把做的豆腐卖光，就很满足很开心了。”李利芬笑着说。

技艺讲究

细节决定豆腐成败 每道工序各有难度

村里的公鸡鸣第三次了，李利芬家的院子“哐哐哐”作响，原来是在磨黄豆，这是第三轮了。只见她将浸泡好的黄豆倒进浆渣分离机，又白又滑的豆浆不停灌出来，不一会儿，10斤黄豆就磨好了。

“以前科技不发达，哪有什么分离机，就用石磨，那时候光是磨豆子就要一个多小时，可真叫累人啊。”李利芬说，以前煮浆使用柴火，整个村子炊烟四起，充满着柴火的味道。现在不一样了，李利芬向笔者介绍蒸汽机，用高温蒸汽蒸熟豆浆，既环保又卫生，更重要的是没有了柴火的焦味，做出来的豆腐更醇更香。

相比过去耗时的石磨和烧柴火，磨浆、浆渣分离、煮浆、过滤现在只需几分钟时间，很快就到了成形的工序。

李利芬将石膏粉倒入盛有少许豆浆的桶中，充分搅拌，可却迟迟不将豆浆倒入石膏水里。“这吃豆腐不能心急，做豆腐也一样，急了就失败了。”李利芬解释道，做豆腐有四个关键细节，分别是磨浆时倒入的山泉水要适量，煮浆时一定要煮熟煮透，成形时把握温度，最后是舀豆腐定形时的手法。

“刚煮滚的豆浆如果马上倒入石膏水里，豆腐就不嫩不滑，吃起来的口感有些粗糙。”李利芬说，她会在成形前再次把细腻的豆浆用纱布过一次渣，这样既保证了豆腐的嫩滑口感，又把握了温度，随之便将豆浆倒入石膏水里，盖上白纱布静置半小时。

接着就等豆腐成形，石坑人很有经验，要么不揭开纱布，一揭开就是一整桶白嫩嫩的豆腐花。豆腐花很受老人和小孩的欢迎，盛一碗加点白糖或蜂蜜，哧溜哧溜几口下去，十分美味。“小时候我们最喜欢这道工序，都拿着碗等待大人给我们舀一勺豆腐花。”李利芬说。

最后一道工序是豆腐定型，李利芬拿出一大块木板，再将木箱放置木板上。“你看这个竹片，是很关键的细节，将这些竹片间隔摆在豆腐底下，能快速流通豆腐多余的水分。”李利芬边说边做。

她将一大块白纱布完全摊开，平铺着放进一个方形的木箱里，再将豆腐一勺一勺舀进去。舀豆腐就是她所说的第四个关键细节，每次下勺舀豆腐的时候，力度、手法很重要，否则就会出现过多的豆腐碎，到时候定型的豆腐容易裂。

直至豆腐填满木箱，把多余的纱布覆盖在豆腐上，盖上木板，最后搬起五块大石头，一共200斤重的石头压在上面，这时候木箱下面滴滴答答水流的声音不绝于耳。

一个多小时后，木箱渐渐不滴水了，移开箱子上的大石头，小心翼翼地拿开木箱，将上面的纱布轻轻揭开，一整块定型的豆腐就呈现在眼前。李利芬拿木条比划着，横几刀竖几刀，就成了一块一块的豆腐，像白玉般嫩白馋人。

口碑流传

烹饪豆腐有绝技 食客赞不绝口

石坑人做豆腐有一套，烹饪豆腐也很有一套。

“我丈夫同学聚会的时候，就喜欢来我们家吃饭，他们每次都说不用煮饭了，豆腐就管饱。”李利芬说，刚做好的豆腐热乎乎的，他们直接拿一块豆腐就着酱油、辣椒吃，非常美味。

初来乍到的食客或许不知道，在石坑镇，豆腐最受欢迎的做法不是客家酿豆腐、不是焖豆腐、不是红烧豆腐，而是最简单的清水煮豆腐。

厨师小心翼翼地将豆腐整齐放入盛有清水的大碗中，这清水同样是来自石坑镇的山泉水，将豆腐隔水蒸2—3分钟就可出锅。随即准备酱料，厨师表示，酱料的制作也很简单，但却是这道清水豆腐的灵魂。

只见厨师熟练地剁碎了红辣椒，盛在碗中备用。接着在热锅里倒入花生油，待油温适当时，翻滚的热油倒入红辣椒碗中，一阵阵辣味伴随“滋啦滋啦”的响声散发出来，然后倒入酱油，充分搅拌即可。

清水豆腐的食材只有豆腐、红辣椒、花生油和酱油，吃法也十分简单，舀一块豆腐放入碗中，再舀一勺酱料淋在豆腐上，一口吃下去，特有的酱汁和豆腐浓郁的黄豆味一齐涌上味蕾，让食客感到十分满足。

石坑镇烹饪豆腐喜欢原汁原味的做法，简单的食材简单的做法，这味道却不简单。据说，石坑人招待客人的时候，必上的一道菜就是清水豆腐。正是这样一道看似平平无奇的菜式，吸引了不少食客前来觅食。

清水豆腐之所以好吃，除了因为它清淡，更重要的是豆香味浓郁，给人一种寡而不淡的味觉享受。常有来自梅城或周边乡镇的人专程来石坑镇，点一道清水豆腐解馋。不禁有人产生疑问：清水豆腐的做法如此简单，为何不自己在家做呢？其中的秘诀就是清水，即石坑镇的山泉水。

用当地山泉水做出的豆腐鲜嫩，再用山泉水煮的豆腐鲜甜，可谓“鲜上加鲜”。因此，一道正宗美味的清水豆腐必备两个条件，就是当地的豆腐和当地的清水，缺一不可。

为了保证水资源以及当地生态环境的持续良好，石坑镇注重生态保护，为全力创建国家森林城市，实施乡村振兴发展战略，深入开展了城乡环境大提升行动。前不久，石坑镇广大职工干部践行绿水青山就是金山银山的理念，踏着温润的泥土，种植树苗3500株，成片的树苗迎风挺立，生机盎然。

如今走进石坑镇，村内道路、公共场所、房前屋后和村庄周边都种上了许多花草树木，成片的荷花基地让人眼前一亮，全镇仿佛披上了绿衣裳，呈现出一幅生态自然的新农村景象。

美丽的生态环境孕育出美味的食材，出自石坑镇的清水豆腐值得一尝。