北京馅饼与火烧本质区别在于：前者不是发面，俗称死面，因为发面会影响正宗馅饼的口感。

如今搜遍网上各种热门做法，竟然让人大出意外，看下图：

（网络图）

上图做法就是将面团擀成面皮，然后铺上肉馅而已。注意，是”铺“上肉馅，而非”包“进饼皮。据说，老北京馅饼之所以流传堪广被称为北京一道特色名吃，就在于它的做法是将馅包进饼皮，利用烙饼锅的高温在饼内产生气压，将馅焖熟而特有的”外焦里嫩“口感。

（网络图）

上图铺上一层肉馅再捏紧边，是个什么操作？从工科角度上讲，”密封（包裹）“和”焊接（捏边）“技术，根本就不一个概念，哪个技术含量高，一眼即明。反正上图做法我没吃过，”老北京人“我老妈也从来没做过。虽然说美食精神不在于拘泥形式，而在于将其博大精深发扬光大以及实用的好吃就是硬道理，可上图这技术手法，着实误人不浅呐。

来来来，地道的老北京馅饼做法走起，不要眨眼哦！

食材：面粉，肉馅，韭菜，葱、姜、蚝油、生抽、盐、白糖，白胡椒粉、料酒

步骤：

1、面粉：水，按1：0.7比例合面，和成那种很稀软的样子，然后面盆盖盖醒半小时左右，揉一次，反复操作，最终醒揉时间一共2小时以上。

这个步骤是为了让面得到充分的醒发，软而有筋。（有说法和面中加盐，而我老妈以50多年的厨艺经验告诉你，不加盐，啥也不加，就是清水，而且要冷水和面。）

2、肉馅按照自己的口味调拌均匀，我的最爱猪肉韭菜馅。

3、醒发2小时以上的面团取出，置面板上搓成粗长条，切成剂子，大小参照蒸包即可。

4、将剂子擀成象菡包那样边上薄、中间厚的面皮，将肉馅包进去，捏成包子状，再揉成圆面团，动作要轻，不要露馅。然后将大包子平置面板上，板上多撒些面粉以防粘连。

5、将圆面团轻轻擀成饼状，准确地说，这个动作应该是用擀面丈”推“。因为里面包了很大的馅，真如擀饺子皮那样的话，会让饼皮破掉，露馅就糟糕啦。

6、取平底锅（带盖的那种），锅热后将饼平铺放入锅内，中小火，盖上盖子，隔二分钟翻面，烙至金黄色。

此饼特点，面皮包裹肉馅，非蒸、非烤，而是利用面皮密封包裹产生的汽压将肉馅焖熟。待肉馅熟透时，饼皮自然也呈现焦脆金黄的诱人样子。