正宗川味骨汤麻辣烫配方

麻辣烫中药材配

1当归：15克（作用）益气补血

2陈皮：2克 澡湿化痰

3杜仲：2克 补肝肾，强筋骨

4凉姜：3克 温脾胃，祛风寒

5木香：3克 增加香味

6罗汉果；半个 清肺润肠

7辛夷：2克 去除腥味

8紫草：3克 增加汤汁颜色

9：淮山药：4克 补脾益肾养肺

10紫苏：2克 增加香味

11黄氏：4克 滋润肌肤，养颜美容

12千里香：20克 增鲜提香

13山奈：20克 提香增味

14丁香：8克 消除腥臭

15砂仁：13克 增加香味

16小茴香：30克 增香，回味

17白寇：20克 可去异味，增香辛

18荜拔：13克 去腥

19桂皮：10克 可使肉类菜肴去腥解腻 20草果：14克 去除腥气，增进食欲

21白芷：20克 *腥去臭

22胡椒粉：15克 去腥，增香提味

23香叶：6克 增香去异味，促进食欲

24香果：8克 有浓郁香味，可增鲜提香

25排草：3克 具有防腐功能

26花椒粉：10克 压腥除异，增鲜添香

27甘松3克 气味辛香，香味浓郁

28甘草：5克 味甜，芳香，是一种天然甜味剂

29辣椒粉：30克 去腥解腻，压异味，增加香辣味和色泽

30八角：40克 可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲

31红寇：10克 提味增香

32香草：6克增色添香

33黄栀子：7克 橙红天然色素

34孜然粉：20克 去腥解腻提取香味

说明

这34种麻辣烫中药材在你们当地调料批发市场就可以买到，34种中药材全部打成粉末。再购买的时候最低要把配方扩大20倍（买的太少，卖调料的不卖）

麻辣烫炒底料

准备工作

1：色拉油1200克

2：牛油400克

3：猪油50克

4：豆瓣酱1000克

5：米酒80克（米酒和豆瓣酱放在一起）

6：中药材粉180克

7：老姜160克（用到拍，拍成大块即可）

8：大蒜160克（整个的大蒜瓣）

9：冰糖120克

10：干红辣椒适量

开始炒料

1：先把锅烧热

2：锅中放入色拉油、牛油、猪油、放入后用大火把牛油化开，中小火熬一个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬一个小时左右就是去除牛油里面的膻气，熬牛油时锅中隔几分钟放入一块薄姜片来试油温，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了，说明油温低了，这时候火要稍微调大点。当姜片刚放进锅里就慢慢漂浮到油面上时，说明油温刚刚好。熬牛油时要不停的搅拌，这样有利于牛油的膻气快速的离去。 3：牛油熬好后，放入准备好的姜块，中小火炒至姜块起泡变黄即可。

4：放入整个的大蒜，炒至大蒜皮起泡泡，表皮不在光滑即可。 5：放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色发白即可。切记，不能炒糊！冰糖容易粘锅。

6：放入豆瓣酱，（豆瓣酱和米酒是放在一起的）放入豆瓣酱后要不停的搅拌，刮锅底，防止糊锅。当豆瓣酱炒至比较散，不粘在一起，呈现蜂窝状，豆瓣酱里的辣椒皮反方向翘起的时候，这说明豆瓣酱已经炒好。如果酱有糊味，直接倒掉，不可再用！ 7：放入干红辣椒适中即可，炒至颜色轻微发黄即可（主要是为了颜色好看）

8.:把炒好的底料放入不锈钢盆中冷凉即可，如果底料不遇水的话可以存放两个月到三个月。 注意事项：底料千万不要炒糊了，如果炒糊直接倒掉，绝对不能使用！！！豆瓣酱在当地调料市场就可以买到，豆瓣酱一定要买好的豆瓣酱，郫县豆瓣酱或川骄或丹丹牌子的。牛油是牧歌牌子的，成袋的买，猪油是需要自己炼制的。

麻辣烫骨头汤制作 （60斤水）

主料：

牛骨头：4斤——提鲜增香

猪骨头：8斤——增香

鸡架：4斤——提香

配料：

鱼头：2个——提鲜增白

猪肉皮：1斤——浓汤

鸡蛋：一斤——增鲜增白 注意事项：配料一般三四天换掉，主料七八天换掉 操作步骤：一：泡水，先将以上主料和辅料泡在水里六小时以上，直到没有血色为止

二：焯水，锅中放入适量水烧开后，先将牛骨头放进锅中，烫一会捞出，在把适量水烧开，放入猪骨头，烫一会捞出。接着烫鸡架，再烫猪肉皮，最后烫鱼头，烫好后全部用纱布起来。鸡蛋需要用豆油炒熟后包起来

三：吊高汤：按比例称出60斤水烧开，烧开后把焯水后的骨头和炒熟的鸡蛋放进去，熬至六七个小时以，骨香味出来即可。