新派潮州腌蟹（大庆市满满海鲜酒楼创新特色菜品）

创意：潮州的生腌蟹主要体现蟹本身的风味，但在东北这道菜肴似乎太过清淡，于是我们在制作这道菜时加入了大量的腌渍料使它能够有更为丰富的味道。菜品提供：朱孟泉，特二级烹调师，大庆市满满海

创意：

潮州的生腌蟹主要体现蟹本身的风味，但在东北这道菜肴似乎太过清淡，于是我们在制作这道菜时加入了大量的腌渍料使它能够有更为丰富的味道。

菜品提供：

朱孟泉，特二级烹调师，大庆市满满海鲜龙南店任职海鲜主厨。

点评：

这款潮州腌蟹确实非常不错，从调味方法到整个烹调过程都很细致。如果飞蟹先开壳再腌渍，虽然可以吸收更多的风味，但是在冲水和速冻环节处理起来就非常麻烦。所以建议作者不开壳直接腌渍，上菜时再改刀。

还有一种做法我觉得作者也可以借鉴，那就是温州的“十八斩”。它是将速冻好的蟹改刀直接加酱料上桌这种方法更能体现蟹的本味。

原料：

飞蟹2只，小料（泰椒粒、芫荽粒各10克，红尖椒粒、香葱粒、独头蒜粒各5克）。

调料：

腌渍料（古越龙山花雕酒1升，兰花一品鲜200毫升，家乐鲜露20克，美极鲜酱油30克，盐10克，味素14克，鸡精40克，葱段、姜片、蒜片各15克，香叶2片），香料油10克，辣椒油6克，酱油汁100克。

酱油汁配比：

兰花一品鲜10毫升，家乐鲜露、香料油、泰椒粒、芫荽末各10克，美极鲜酱油30克，盐3克，味精、鸡精、家乐辣鲜露各4克，红尖椒粒、香葱粒、独头蒜粒各5克，辣椒油6克。

制作方法：

（1）飞蟹洗净，开壳．加入腌渍料腌制12小时捞出冲水去咸味，入冰箱速冻3小时。

（2）上菜时切成重约30克的大块，或者上菜后由服务员切成大块淋酱油汁、香料油、辣椒油，撒小料即可。

在潮汕，常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料，既要渗入肉中，又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时，就可以吃了。

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