毛豆是青壮年大豆。对于中国人来说，毛豆是一种深受喜爱的蔬菜。

在网上，流传着“毛豆煮不熟会中毒”的传说。

这，到底是真是假呢？

很多植物都会产生一些“有毒有害物质”，作为抵抗病菌甚至动物袭击的防御手段。这些物质能够伤害病菌，自然也就有可能对人体造成一定的伤害。

人类驯化农作物的过程中，会逐渐地去除这些“有害物质”，把它们变成安全、营养又好吃的食物。

但有一些农作物顽强地保留了一定量的这些物质，大豆就是其中的一个典型。

在大豆中，值得关注的主要有三种物质：蛋白酶抑制剂、皂苷和大豆凝集素。下面分别来说。

胰蛋白酶抑制剂

顾名思义，胰蛋白酶抑制剂的作用就是抑制胰蛋白酶的活性，从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以，它们被作为“抗营养因子”，简单理解就是“降低食物营养价值的物质”。

大豆中的胰蛋白酶抑制剂主要有两种，分别叫做BBI和KTI。有一些研究发现，口服BBI居然可能具有抗癌的作用，也就吸引了许多研究者的目光，甚至进入了二期临床试验。不过似乎没有很好的结果，也就没有然后了。

总体上说，胰蛋白酶抑制剂没有实质上的“毒性”，只是降低了蛋白质的吸收和利用。高温会破坏它们的活性——温度越高、时间越长，破坏得就越多，但很难“完全破坏”，降低到很低的活性也就没有必要纠结了。

皂苷

皂苷是一种天然的表面活性剂，煮豆浆的时候产生大量泡沫，主要就是皂苷的作用。

皂苷并不会给人体带来明显的毒性，只是在豆制品加工过程中泡沫过多会给加工带来很大不便。

皂苷是苦的，在高温下被破坏后苦味会消失。生的毛豆不好吃，生的豆浆不好喝，皂苷是其中的一部分原因。

大豆凝集素

许多植物中都有植物凝集素。植物凝集素的得名是它们能够让红细胞凝集。

不过从食物中摄入，它们很难进入血液去凝集细胞，而是在肠道内“捣乱”，也成为“抗营养物质”。

大豆凝集素是蛋白质。在天然状态下能够抵抗消化液中的蛋白酶，从而有相当一部分能在肠道内保持着活性状态。一方面，它们会影响蛋白酶的活性，象蛋白酶抑制剂一样影响蛋白质的消化吸收；另一方面，它们与肠道细胞结合，改变了肠道组织的结构，进而破坏免疫功能。如果动物饲料中的凝集素过多，长期食用会导致生长缓慢甚至死亡。

从这个意义上，说“大豆凝集素有毒”也还是合理的。

植物凝集素都能高温破坏。跟胰蛋白酶抑制剂一样，温度越高、时间越长，破坏得就越多，但是难以“完全消除”。

对于人类来说，偶尔、少量地摄入一些大豆凝集素也不会造成中毒。一次性地摄入比较多的大豆凝集素，可能会出现恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般而言，这些症状也都能够在短时间内缓解恢复。

简而言之，毛豆中确实有一些“抗营养物质”。如果含量过高，会产生一些不适，但不至于出现通常意义上的“中毒”。煮得时间越长，它们的残留量就越少，但并不存在“煮多长时间就消除了”的答案。对于大家来说，只要把毛豆煮到“好吃”，这些抗营养物质的含量也就相当低，没有必要纠结了。