进入4月，春雨淅淅沥沥，雨后春笋成为人们餐桌上最鲜美的当季菜品。在本期专题“山海之间 慕鲜而来”中，春笋可谓横跨各大菜系的百变选手。无论是江浙菜、云南菜、港式粤菜，还是西餐，春笋给大厨们带来诸多灵感，最终变幻为舌尖的一缕鲜，正应了“尝鲜无不道春笋”的佳句。

春笋口感脆嫩，滋味清鲜，清炒、煮汤可食其原味，与河鲜、海鲜、肉类、菌类等同烧，又可融合不同食材的鲜味和脂香，鲜上加鲜。需要注意的是，春笋含草酸较多，必须焯透才可再进行下一步烹制；其富含膳食纤维，虽然口感鲜美，但也不能多吃，以免给身体造成额外负担。

玉泉山水煮春笋花蛤

菜品提供/北京悦融精致中菜

制作/蒋振禄

采访/褚宏辚

摄影/张洋

原料

春笋，花蛤，胡萝卜苗，玉泉山矿泉水，二汤，盐，白糖，鸡粉。

制法

将春笋破开去皮，改刀，焯水，入二汤，加盐、白糖煨半小时，去除涩味，花蛤吐净沙，洗净待用；

锅入矿泉水，花蛤凉水下锅，烧开后打去浮沫，下春笋，中火煮1分钟，加盐、鸡粉、白糖调味，装入盛器，点缀萝卜苗即可。

点评

以鲜烹鲜，春笋辅以海鲜之味，用北京玉泉山的矿泉水清煮，原汁原味，入口清鲜。

虾子春笋配草头

菜品提供/北京绍拾叁（世贸天阶店）

策划/姜凡

制作/王剑勇

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

春笋，草头，河虾子，葱，姜，盐，老抽，料酒，白酒。

制法

将草头去茎梗，洗净；

锅入油烧热，入草头，加盐、白酒快速翻炒至断生，出锅码盘做基底；

将河虾子加料酒、葱、姜入蒸箱蒸约40分钟，取出待用；

将春笋去笋衣，改刀切块，汆水，过油；

锅留底油，入涨发好的河虾子煸炒，入春笋块，加少许老抽翻炒均匀，出锅装盘即可。

点评

此菜将酒香草头和河虾子、春笋结合在一起，既有时尚感，又使寻常的草头有了不寻常的春的气息；春笋油润脆嫩，草头柔软鲜嫩，其中夹杂着细腻的虾子，风味更美。

春笋豌豆扣鲜鲍

菜品提供/北京九龙冰室（来福士中心店）

策划/牛雅颂

制作/李乐

采访/姜凡

摄影/张洋

原料

春笋，鲜鲍鱼，豌豆，法香，三色堇，法香碎，自制鲍汁。

制法

将春笋去笋衣，切块，与鲜鲍鱼、豌豆分别飞水，捞出；

将鲍鱼、春笋放入自制鲍汁中小火慢炖10分钟，收汁，加豌豆翻炒，出锅码盘做造型，撒法香碎，点缀法香、三色堇即可。

点评

鲍鱼本身味道平淡，但与春笋用鲍汁同煨，增加鲜香之感，且两者差异化的口感相得益彰；豌豆带来的翠绿，更增添了春日清新的味道。

大厨小贴士

鲍汁的配方：老鸡，凤爪，金华火腿，珧柱，大地鱼，猪筒骨，蚝油，鲍汁。