黑松露小春笋
菜品提供/北京云水姑娘·云南餐厅（798店）
策划/刘欣
制作/邓庭林 杨燕
采访/姜凡
摄影/张洋
原料
春笋，黑松露片，黑松露汁，蚝油，鲍汁，鸡饭老抽。
制法
将春笋去皮，斜刀切段，汆水，过油，沥干；
锅留底油，入黑松露汁、蚝油、鲍汁、鸡饭老抽，入春笋段翻炒均匀，加少许水收汁，装入预热的小铁锅，刨入黑松露片即可。
制作关键
鸡饭老抽是海南鸡饭常用的酱汁，突出风味。
点评
吃鲜笋正当时。盛产于云南西南部的春笋最为多汁、清脆、香甜，此菜将简单的炒春笋与黑松露结合，提升了菜品的格调，加之特殊调味，带着豉油香。
香烤脆皮五花肉配奶油烩春笋及苹果泥
菜品提供/北京新世界酒店天坛街自助餐厅
策划/Naomie Steven
制作/方晗
采访/江梅娟
摄影/孙阳
原料
精选带皮五花肉500克，苹果3个，春笋100克，熟藜麦、胡萝卜苗、丝瓜尖、樱桃萝卜片各适量，洋葱、胡萝卜、黄柠檬各1个，芹菜2根，带皮大蒜1头，鲜百里香20克，鼠尾草10克，小干葱碎、蒜碎各10克，香叶5克，粗粒盐30克，黑胡椒粒5克，啤酒1听，白葡萄酒30毫升，淡奶油100毫升，橄榄油50毫升。
制法
将带皮五花肉治净，加洋葱、胡萝卜、芹菜、苹果、带皮大蒜、鲜百里香、鼠尾草、粗粒盐、黑胡椒粒、啤酒腌制24小时，入预热好的烤箱以180℃烤至表皮金黄成脆皮五花肉，取出切长条；
将春笋洗净，切下笋尖，余下部分切长条，焯熟备用；
取烤五花肉溢出的油回锅，炒香小干葱碎、蒜碎，入春笋条继续翻炒，烹白葡萄酒，加淡奶油、百里香，收汁成奶油烩春笋；
将苹果切丁，加现挤柠檬汁、香叶煮至软烂，打成苹果泥备用；
将奶油烩春笋摆盘，放脆皮五花肉、苹果泥，两边放适量熟藜麦，摆春笋尖，点缀胡萝卜苗、丝瓜尖、樱桃萝卜片即可。
点评
五花肉烤得皮焦脆肉嫩、油脂渗出，吃起来不容易腻，鲜嫩的春笋则以奶油烩制，口感上更为顺滑。
鸡汁黄山笋
菜品提供/北京苏浙徽（亦庄店）
策划、摄影/刘达华
制作/王青松
采访/孙阳
原料
黄山笋，农家火腿肉，香葱段，鸡汤。
制法
将火腿肉切粗丝，春笋去笋衣洗净，改刀切粗丝，焯水后沥干，加鸡汤、火腿丝文火煨2小时，出锅，撒香葱段即可。
点评
用鸡汤慢慢煨出来的春笋，鲜嫩香脆，油而不腻，鸡汤与春笋、带有咸鲜味的农家火腿肉的结合令鲜味发挥得淋漓尽致。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
更多精彩内容
一键下单新刊
▼▼▼
微信又㕛叒叕改版了，很多朋友说不好找到我们的公众号。按下方提示，给我们加颗小星星，就不会错过精彩推送啦，比心
点击链接，查看更多专题菜谱
▼▼▼
排骨 | 牛肉 | 羊肉 | 鸡肉1 | 鸡肉2|鸡汤
小龙虾 | 红烧肉|醋肴|素汤
……
《中国烹饪》
中国极具影响力的餐饮杂志，
创刊于1980年，
发行遍及海内外。
微信号:ChineseCuisine1980
投稿邮箱：zgpr1980@163.com
快到碗里来
!
