“头昂尾巴翘，色泽逗人爱，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”这形容的就是以鳜鱼为主料烹制而成的松鼠鱼。

松鼠鱼因形似而得名，是江苏省传统名菜之一，在海内外久享盛誉。松鼠鱼通常以鳜鱼、黄鱼、鲤鱼等鱼类为原料，成品色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前，人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从太湖边的苏州，到东昌湖边的聊城，大运河把南方回味无穷的松鼠鱼送到了江北水城！

“取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式，油、酱油烧。”清代中期著名的烹饪书《调鼎集》中这样记载“松鼠鱼”。

松鼠鱼不仅是苏菜中的珍品，其历史也是苏菜中最悠久的。

相传乾隆沿运河下江南时，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师看皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且为免宰“神鱼”之罪过，将鱼做成松鼠形状。乾隆看到那鱼虽已去骨，但在盘中昂头翘尾，色泽艳红光亮，入口外酥里嫩、鲜嫩酥香，并且微带甜酸，于是大加赞赏。“松鼠鱼”便由此出名。

民以食为天。在经济发达的江南地区，赖于温润宜人的水土环境，形成了清淡自然的口味。由于大运河的通航，南北经济有了密切的交流，同时，饮食文化在食材、技术、理念的不断交流中彼此融合，却又保持着自我特色，造就了多样性的运河饮食文化。松鼠鱼就是在这样的大环境下悄然来到北方，并受到北方人民的欢迎。据了解，著名画家齐白石、京剧大师梅兰芳等都极为喜欢吃松鼠鱼。

“松鼠鱼多以鳜鱼、鲈鱼等为主料精制而成，形似松鼠，造型逼真，具有色泽鲜艳、鲜嫩酥香、酸甜适口的特点。1980年，鲁菜泰斗王兴南将‘糖醋松鼠鱼’技术传授给聊城名厨、我的父亲高士玉。”8月22日，三届中华金厨奖获得者、义安成鲁菜馆的高文平告诉记者。

高文平在松鼠鱼上浇卤。

在聊城烹饪界，51岁的高文平颇有盛名。从13岁开始，高文平就开始学习厨艺，他靠一身厨艺，赢得一世之名。他传承的“义安成高氏烹饪技艺”被评定为“市级非物质文化遗产”，他也三次荣获“中华金厨奖”，曾被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。他告诉记者，大运河带来的便利交通，使聊城的美食可以采各地原料，聚各地厨艺，形成了独具特色的饮食文化。

很多南方食客都很喜欢吃松鼠鱼，他们说这是家乡的味道。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，就像一个味觉定位系统，虽然身在千里之外的异地，但定位的那头则永远是在记忆深处牵挂的故乡。

甜食是人类最简单最初始的美食体验，而酸味能去腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和甜味结合在一起，甜味会变得更加灵动，更加通透。

在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

据了解，经过几代厨师的努力，今天的松鼠鱼已经从各方面进行了改良。原料从鳜鱼扩展到草鱼、黑鱼、黄鱼、鲈鱼等，口味从纯的糖醋味到茄汁味以及新型的水果味应有尽有；之前的松鼠鱼是挂蛋黄糊，而今天的松鼠鱼是拍干淀粉；之前的松鼠鱼是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天的松鼠鱼则是在炸好后直接将调制好的卤汁浇上去的。此外，今天的松鼠鱼在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是原始的松鼠鱼所难以比拟的。

美味的每一个瞬间，无不用心创造。

松鼠鱼——这是鱼的味道、甜的味道、酸的味道，也是家乡的味道、时间的味道。这些味道，在漫长的时光中和故土、乡亲、包容、勤俭等情感混合在一起，才下舌尖，又上心头，让我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀……

花刀整形 精心烹制

复杂的工艺考验着厨师的刀工、对火候的控制等各种能力。对于高难度的菜品，必须请高手制作。于是，记者来到义安成鲁菜馆，专门请高文平出手烹制松鼠鱼。

“这次我们用鲈鱼为主料做松鼠鱼，鲈鱼不但刺少，而且含有丰富的蛋白质、多种维生素，以及钙、镁、锌、硒、铜等微量元素，常吃鲈鱼，对身体有好处。”高文平告诉记者。

具体制作方法：

将鲈鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，用水清膛洗净，以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，并切下鱼下巴作为松鼠头。

将鱼皮向下放在案板上，从脊骨处用刀片开，去掉大梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，除净胸部细刺。

以斜刀45°切鱼肉至鱼皮处，整片鱼肉从头至尾以斜刀均匀斜横成片状，贴皮而止，再用直刀均匀从头切到尾，和上面的刀口形成十字花纹，同样贴皮而止，使鱼肉呈菱形，这就是“松鼠毛”。

加盐、料酒、葱姜汁稍做腌制，增加些葱姜香味。

提起切好的鱼肉，抖散，让每个刀口都张开，然后将干淀粉均匀地扑满鱼肉，鱼头也需扑上一层干淀粉。炒勺上火，放油烧热，烧至六七成热，油温在200°左右，提鱼尾缓缓放入油锅中，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼肉均匀受热，“松鼠毛”纷纷炸起，将鱼头放入油锅中炸，炸至金黄色时捞出，将有花刀的一面朝上摆入盘内，装上松鼠头（鱼头），拼成松鼠的形状。再将两片樱桃或者蜜饯作为眼睛嵌入松鼠头上。

炒番茄汁，加入米醋、白糖、盐，用水淀粉勾芡，加青豆等，既保证了芡汁的酸甜可口，又要薄而稠浓。随着“吱吱”的声音，芡汁浇在鱼身上。

大功告成！端上桌的松鼠鱼，鱼肉翻卷如毛，酷似松鼠，造型逼真，且香味浓郁，让众食客食指大动。

文/图：聊城日报记者 夏旭光