北京烤鸭

食材选择：选用肉质细嫩丰腴的北京填鸭，这种鸭子生长周期短，肉质饱满，皮下脂肪丰富，是制作北京烤鸭的理想食材。

烹饪方法：主要有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种技法。挂炉烤鸭以全聚德为代表，用果木为燃料，鸭子不开膛，只在鸭身上开个小洞取出内脏，往鸭肚内灌开水后系上小口，挂在炉内，通过明火烤制，期间鸭子要经常在火苗上燎，以使鸭体上色和成熟均匀。焖炉烤鸭则以便宜坊为代表，炉身用砖砌成，先把秫秸等燃料放入炉内点燃，将炉膛烧至适当温度后灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，利用炉内炭火和烧热的炉壁将鸭子焖烤而成。

风味特点：成品色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩。将刚烤熟的鸭子片成薄片，蘸上甜面酱，搭配葱白段、黄瓜条等，用荷叶饼卷着吃，口感丰富，葱脆酱香，肥而不腻。

老北京爆肚

食材选择：主要食材是牛肚或羊肚，要选用新鲜的肚丝，根据个人喜好可选择百叶、散丹、肚领等不同部位，另外还需要准备芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、生抽、白糖、盐、辣油、香油等调料。

烹饪方法：先将芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，直至用筷子滑过芝麻酱后，纹路清晰且稍后慢慢消失的状态最佳；把酱豆腐放在小碗中碾碎，加入酱豆腐汤后放入芝麻酱中，再加入韭菜花、生抽、盐、白糖等搅拌均匀，可根据个人口味加入适量辣油和香油制成蘸料。将肚丝用清水洗净，锅内加入足量的水，放入花椒、葱姜和料酒烧开，把肚丝放在笊篱中，在开水中保持三上三下，焯烫 5-6 数秒，待肚丝微微打卷，有微弱弹性即可。

风味特点：爆肚口感鲜嫩，肚丝脆爽，搭配浓郁醇厚的麻酱蘸料，咸香微辣，味道浓郁，是老北京人喜爱的美食之一，既可以作为下酒菜，也可以当作小吃单独享用。

炸酱面

食材选择：面条一般选用手工制作的拉面或切面，口感筋道。炸酱的主要原料有五花肉丁、黄酱或甜面酱，还可搭配黄瓜、豆芽、心里美萝卜、白菜丝等蔬菜作为菜码。

烹饪方法：先将五花肉切成小丁，锅中放适量油，油热后放入肉丁煸炒至变色，加入黄酱或甜面酱，小火慢炒，使肉丁均匀裹满酱料，加入适量清水、生抽、白糖等调味，继续翻炒至酱汁浓稠，散发出香味即可。将面条煮熟后捞出，放入碗中，加入炒好的炸酱，再摆上各种菜码。

风味特点：面条筋道爽滑，炸酱咸香浓郁，菜码清爽可口，各种食材的味道相互融合，一口下去，既有酱料的醇厚，又有蔬菜的清爽，是北京人餐桌上常见的美食。

葱爆羊肉

食材选择：选用鲜嫩的羊腿肉或羊里脊，切成薄片，大葱切成葱段，还可准备一些蒜片、姜片等辅助调料。

烹饪方法：锅中放油烧热，放入羊肉片快速翻炒至变色，加入葱段、蒜片、姜片继续翻炒，炒出葱香味。加入适量生抽、料酒、盐、白糖、白胡椒粉等调料调味，快速翻炒均匀，让羊肉充分吸收调料的香味，出锅前淋上少许香油即可。

风味特点：羊肉鲜嫩多汁，葱香浓郁，味道醇厚，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷，是一道非常下饭的家常菜，深受北京人的喜爱。

炒麻豆腐

食材选择：主要食材是麻豆腐，这是一种以绿豆为原料，经发酵制成的特色食材，还会搭配羊肉末、羊尾巴油、青豆、胡萝卜丁等。

烹饪方法：锅中放入羊尾巴油，油热后放入羊肉末煸炒出香味，加入麻豆腐翻炒，炒至麻豆腐水分减少，变得干爽。加入适量盐、生抽、辣椒油等调味，继续翻炒均匀，最后撒上青豆、胡萝卜丁等点缀即可。

风味特点：炒麻豆腐具有独特的风味，口感细腻，有羊肉的香味和麻豆腐本身的特殊味道，越嚼越香，是老北京的传统美食之一，通常搭配辣椒油和葱花食用，味道更佳。

豆儿酱

食材选择：主要原料有黄豆、胡萝卜丁、白豆腐干丁、水疙瘩（芥菜疙瘩）和肉皮等。

烹饪方法：将肉皮刮洗干净，放入锅中煮熟，捞出晾凉后切成小块。黄豆提前泡发，胡萝卜、白豆腐干切成丁，水疙瘩洗净切丁。把所有食材放入锅中，加入适量清水、葱姜、八角、花椒等调料，大火烧开后转小火慢炖，直至肉皮软烂，汤汁浓稠。将炖好的食材倒入容器中，放入冰箱冷藏，待其凝结成冻即可。

风味特点：豆儿酱外观晶莹剔透，口感爽滑，既有肉皮的胶质口感，又有黄豆的软糯和蔬菜的清爽，吃的时候淋上腊八醋，味道更加鲜美，是老北京人冬季常吃的小菜之一。