最近收到不少粉丝私信，问能不能分享个靠谱的卤肉方子。今天就给大家掏个压箱底的卤猪头肉配方，这可是我当初花三个月私房钱跟老师傅学的，连自家亲戚开店都在用的秘方！全程手把手教，看完包你卤出街边熟食店的味道。

先说说要准备的家伙事儿：

1. 直径45厘米的不锈钢桶（某宝搜"卤肉桶"就能买）

2. 新鲜猪头肉5斤（建议选肥瘦相间的后颈部位）

3. 老母鸡半只（菜市场现*的，实在没有就用鸡架子代替）

4. 筒子骨3斤（让肉摊老板帮忙剁成段）

5. 纯肥膘肉2斤（要切成麻将块大小）

重点来了！卤肉香不香全看这锅老汤：

① 老母鸡、筒子骨、肥膘肉冷水下锅，大火煮开焯3分钟。这步千万别省，能去掉腥臊味。记得水里要加5片生姜去腥。

② 换40斤清水重新烧开，先扔进焯过水的肉料，再加2个香料包（配方后面会讲）。大火滚开后转小火慢炖4小时，熬到骨头都能嚼碎才算到位。

③ 用细网漏勺把汤里的渣子捞干净，这时候的老汤应该是奶白色的。按10斤汤配210克盐、40克糖调味，最后加半碗炒好的糖色提亮。

新手最容易翻车的三个环节要注意：

1. 焯水一定要冷水下锅，看到水面浮起灰白色沫子立马撇掉。很多教程不说，其实这层血沫就是腥味的元凶。

2. 熬汤时火候要像熬中药似的"咕嘟"冒小泡，千万别大火猛煮，会把汤熬浑浊。

3. 炒糖色别用铁锅！不锈钢锅最好控制，冰糖和油1:1的比例，小火慢慢炒到焦糖色就要离火，过了头会发苦。

重点说说秘制香料包：

桂皮8g 草果4g（拍裂去籽） 干辣椒5g 香叶1g 白芷根40g（注意是根部不是切片！） 小茴香2g 八角10g。这个组合既能去腥又能增香，特别适合猪肉类。香料用之前记得用温水泡10分钟，能去掉苦涩味。

卤制过程记住"三上三下"：

1. 处理好的猪头肉冷水下锅，大火煮15分钟定型

2. 转小火卤45分钟后，加2号调料（耗油 味精 乙基麦芽酚）

3. 关火浸泡40分钟是灵魂！肉能不能入味全看这步

几个实用小技巧：

新手建议周末做，老汤能冷冻保存一个月

卤过3次的老汤味道最正，前两锅味道淡正常

猪头肉出锅要趁热刷卤油，晾凉再切片不会散

香料包循环使用3次就要换新，旧料包留着卤鸡蛋超香

最后说说成本账：按这个方子卤5斤猪头肉，成本大概60块（生肉35 调料25），比熟食店便宜一半。关键是自家做的干净卫生，给孩子吃也放心。我第一次卤的时候，邻居都来敲门问香味，现在逢年过节亲戚都点名要我卤的肉。

要是觉得太复杂，有个偷懒版：直接买现成的卤料包，按说明加生抽、老抽、冰糖，味道也能有七八分像。不过想做出专业水准，还是建议按完整流程来。