腌雪里蕻，只放盐容易坏，奶奶教我2招，又脆又绿，放一年不长毛

雪里蕻，应该都知道是什么吧，你们那边叫什么？我们这边把它叫“雪菜”，这个名字的由来在我们这有两个说法。

说法一：因生长特性得名

在大雪纷飞的冬季，北方的大地被皑皑白雪覆盖，此时绝大多数蔬菜都无法在这样严寒的陆地上生长。然而，雪里蕻却展现出了顽强的生命力。当寒冷的天气将其冷冻后，它的叶片会逐渐变红，这种独特的变化使得它在一片白茫茫的雪地中格外显眼。

雪里蕻之所以能够在严寒的冬季生存，得益于其自身的特性。它具有较强的耐寒能力，能够忍受低温的侵袭。即使在冰雪覆盖的环境下，它依然能够保持一定的生长态势。其叶片变红的现象，可能是一种适应寒冷环境的生理反应。这种红色不仅为冬季的大地增添了一抹亮丽的色彩，也成为了它的标志性特征之一。因此，人们根据其在雪中依然顽强生长且叶片变红的特点，将其命名为雪里红。

说法二：因北方腌制特点得名

雪菜在南北方的腌制方法存在着明显的差异。南方腌制出来的雪菜颜色偏黄，味道发酸。这是因为南方的气候较为温暖湿润，腌制过程中容易发酵产生一些酸性物质，导致雪菜的颜色和味道发生变化。

而在北方，腌制雪菜的方法则有所不同。北方腌制的雪菜通常非常翠绿，这是因为北方的气候相对干燥寒冷，腌制过程中能够更好地保持雪菜的颜色。然而，北方腌制的雪菜却特别咸。这是由于北方冬季寒冷，为了延长雪菜的保存时间，人们会在腌制过程中加入较多的盐。当把雪菜从咸菜缸里拿出来后，放置几个小时，由于表面的水分蒸发，叶片上就会出现一层白色的盐霜。这层盐霜看起来就像雪一样，因此，北方的人们将这种腌制后的雪里蕻称为雪菜。

腌制后的雪菜吃起来倒是挺香的，不管是直接炒，还是拿来腌制，味道都不差。以前家里门前院子里，种着一大片，现在不同了，搬到楼上之后，想吃新鲜蔬菜都没办法了，只能去市场上买。买回家之后腌制好，不管是做梅菜扣肉、雪菜炒腊肉、雪菜炒毛豆什么的，鲜香又下饭。

大家知道吗，腌雪里蕻时，只放盐容易坏，要想放一年都不变质，又脆又绿的话，记好这2招。

一、盐的关键作用

在腌制雪里蕻的过程中，盐的比例至关重要。它直接决定着雪里蕻的颜色和味道。如果盐放少了，雪里蕻就会发酵，颜色会变黄，味道也会发酸。一般在北方，腌制雪里蕻的盐比例为一斤菜一两盐。例如，若要腌制 10 斤雪里蕻，就需要准备一斤的盐。这个比例能够确保雪里蕻在腌制过程中保持翠绿的颜色和良好的口感。

二、挑选新鲜食材

1. 买菜时，要挑选新鲜、棵大的雪里蕻。这样的菜不仅在外观上更加诱人，而且在腌制好了之后也会更加完整。新鲜的雪里蕻叶片饱满，颜色鲜艳，没有黄叶或病虫害的迹象。棵大的雪里蕻通常意味着其生长良好，质地更加紧实，腌制后口感也会更好。

2. 买回家后，先把附着的泥土削一削。这一步可以使用小刀或刷子轻轻地将泥土去除，注意不要损伤雪里蕻的表皮。然后，将雪里蕻从中间对半切开，这样做是为了方便清洗根部。根部是泥土容易积聚的地方，切开后可以更好地进行清洗。

三、清洗雪里蕻

1. 把切开的雪里蕻先放到清水中浸泡几分钟。浸泡的目的是让泥土泡软，这样在清洗时更容易去除。浸泡时间不宜过长，以免雪里蕻吸收过多的水分，影响腌制效果。

2. 可以在水中撒一些小苏打去除农药残留，使清洗更加干净。小苏打的碱性可以中和农药的酸性，有效去除农药残留。同时，小苏打还能起到一定的*菌作用，保证雪里蕻的卫生。

3. 仔细清洗雪里蕻，大概需要清洗 3 - 4 遍。要确保每一片叶子都被清洗到，尤其是根部和分叉的地方。清洗过程中可以轻轻揉搓雪里蕻，但要注意力度不要过大，以免损伤叶片。直到看到盆底一点泥沙都没有为止，说明雪里蕻已经清洗干净。