（一）"荠菜饺子，清明前的念想"

前些年我在城南菜场摆摊卖饺子时，总有个头发花白的老太太，每年惊蛰刚过就挎着竹篮来问："荠菜到了没？"这野菜饺子啊，是北方人藏在胃里的乡愁。您别看现在超市里荠菜保鲜膜包着卖，要论地道，还得是野地里新冒头的嫩苗。前年我图省事用了大棚荠菜，老主顾尝一口就皱眉："这味儿不对，少了股子青草香。"后来才知道，野荠菜的锯齿叶边缘更锋利，根须带点锈红色，这才是正宗货。

（二）"和面调馅，手上得有分寸"

咱先说备料：野荠菜二斤（别贪多，焯水缩得厉害）、前腿肉八两（三分肥七分瘦）、土鸡蛋两枚、老姜拇指大一块。去年帮人做婚宴，东家非要用纯里脊肉，结果煮出来的饺子柴得跟木头渣似的，切记好饺子馅得带点油花儿。

处理荠菜要仔细，去年春天我徒弟没摘干净老根，吃客嚼着硌牙。先坐个小板凳，把黄叶老梗挨个掐掉，泡淡盐水里顺时针搅三圈（逆时针叶子容易破）。烧锅开水，撒勺盐，荠菜下去打个滚就捞，别超过30秒，要不叶子黄了可惜。捞起来马上浸凉水，挤水时得用巧劲——像拧湿毛巾那样转着拧，去年我表妹使蛮劲把菜汁都挤干了，包出来的饺子干巴巴。

调馅讲究"三放三不放"：放现磨花椒水（二十粒花椒泡半碗温水）、放熟油（烧到冒青烟晾凉）、放生鸡蛋清；不放料酒（肉腥味要靠姜末压）、不放十三香（抢了野菜鲜）、不放香油（味道太霸道）。肉馅先加盐顺时针搅出胶质，分三次兑花椒水，看着肉馅把水"吃"进去再倒下一次。这时候把剁碎的荠菜拌进去，淋两勺熟油封住水分，最后撒姜末——记住姜不能早放，跟盐接触久了会出水。

（三）"包饺子的门道在指头上"

和面这活计看着简单，前年我开培训班，有个南方学员用温水和面，煮出来的饺子全黏在案板上。记住用凉水，水量是面粉的55%，加点盐增加筋性。揉到"三光"（盆光手光面光）还不够，得醒够半小时。有回赶时间只醒了一刻钟，擀皮时面总往回缩，急得我满头汗。

拌好的馅要现包，放久了荠菜会渗水。包的时候左手托皮，右手抹馅，别学网红视频里塞得鼓鼓囊囊——七分满最稳妥。收口时拇指压着往前推褶子，我奶奶那辈人管这叫"捏福气"，褶子越多福气越厚。上个月见个小姑娘用包包子手法收口，煮的时候全露馅，一锅饺子成了片儿汤。

（四）"灶台边的老理儿"

煮饺子要宽水，水里撒把盐防粘。刚下锅别急着搅，等饺子自己浮起来再用漏勺背轻推。点三次凉水是老规矩，其实现在燃气灶火旺，点两次就够了。有回在美食节用电磁炉煮，按老方法点三次水，结果饺子皮都煮烂了。

最后唠叨句实在话：别信什么秘方，食材新鲜就是王道。去年有个开饺子馆的老板跟我炫耀独家调料，结果客人吃完直灌水。真正的好味道，是刚出锅时夹开饺子，看着翡翠般的荠菜裹着粉润的肉粒，热气混着野菜香往鼻子里钻。这时候配瓣糖蒜，嘬口二锅头，就是咱老百姓的阳春三月。

（灶头小贴士：要是调馅时盐放多了，赶紧剥个土豆擦成细丝拌进去，能吸走三成咸味。要是面剩下了，擀成薄片撒葱花烙成油饼，保准比饺子还抢手。）