读懂广州第一一八期

无论是街巷小店还是高端酒楼，广州味道中最接地气也最常见的是粥、粉、面。竹升面、沙河粉、肠粉、艇仔粥、及第粥……每一道都讲究食材的新鲜，追求火候的精准和时间的投入。这些看似平凡的日常食物蕴含着“食在广州”的精髓，有着丰富的历史文化，折射出广州人的生活智慧。沙河粉制作技艺更是入选国家级非遗，深巷里的面馆也登上了米其林榜单，本土的粥、粉、面由此走上世界美食舞台。

粥

淡薄之中滋味长

广州好，夜泛荔枝湾。击楫飞觞惊鹭宿，啖虾啜粥乐余闲，月冷放歌还。——当代·朱光

《史记·货殖列传》记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”岭南百姓的饮食，自古以饭、粥、鱼、菜为主。啖粥，是广州人的调理养生之道。在粥中加入各种食材，不仅味道好，还有保健之功用。

在广州，粥的配料十分丰富。

老广食粥讲时令 调理养生有章法

粥是我国饮食文化的精粹之一。粥的起源可以追溯至黄帝时期，相传黄帝“烹谷为粥”。粥很早就被古人用于养生食疗，《史记·扁鹊仓公列传》载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”为齐王治病的故事。东汉医圣张仲景在《伤寒论》中说，服用桂枝汤后喝热粥，有助于药效发挥。南宋著名诗人陆游极力推荐食粥养生，曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”到了清代，经学家黄云鹄更写下我国最早的一部药粥专著——《粥谱》，收载粥方237个。

粥非粤地独有，但若要论粥的品种以及人们对粥的喜爱，恐怕没有一个地方能比得过广东。在广州，随意走进一家吃粥小店，菜单的粥品选择之多、配料之丰富，都令人咋舌。可以说，几乎所有可用来做菜的食材，在广府粥中都有迹可循。

“广州的粥与北方的稀饭大不相同。北方主产五谷杂粮，北方粥以这些食材为主，像小米粥、绿豆粥、八宝粥等，以甜味居多，煮的时间也短，水和米是分开的。”中国中医药研究促进会治未病与亚健康分会副会长周俊亮说，广州人食粥讲究四时食补，菜干、猪杂、皮蛋、肉类、海鲜，甚至水蛇、田鸡……都可入粥，从而补充水分和各种营养物质，有养生保健的功效。

苦夏祛湿，降燥去火：荠菜老火粥、红豆薏米粥、枸杞百合粥等刻进了广州人的炎夏记忆；凛冬暖身，和胃补脾：海鲜粥、鸡皇粥等就上了广州人的餐桌。

沙湾艇仔粥店 @视觉中国

广府粥主要分为熟料粥与生滚粥两种。人们将各式食材与米、水一同加入煲中，大火转小火再慢慢煲上数小时，使各种味道融为一体，烹出的便是熟料粥，和广州的老火靓汤有异曲同工之妙。生滚粥则是用沸腾的粥将配料烫熟，讲究兵贵神速，把新鲜的食材扔进绵滑滚烫的粥水里，黏稠的米胶瞬间包裹食材，定格下最鲜嫩的一刻。新鲜的鱼肉片、牛肉片、猪杂片等讲究嫩滑口感的食材，用来“生滚”最适合。

广州人十分讲究粥品的口感，“米开花而不散，粥底稠滑起胶”，也就是说，要熬得米粒开花，溶解出米糊，米浆汁水则洁白如乳，才算好粥底，水与米的配比如何才能恰到好处全靠经验。更讲究的人，还要把米里的水沥干，加猪油搅拌均匀，用猛火、中火、小火在不同时段调节，煲好后米粒胶化，水米交融，一开锅，满屋粥香四溢，熄火后焖上一会，上面便覆了一层薄薄的粥皮，纯净透亮。

在广州人看来，粥要慢慢品，再简单不过的材料，经过精心烹制，都能成为一碗让人回味无穷的粥。