干炒牛河

肠粉：可平淡可豪奢 尽得一城宠爱

“牛肉肠加白粥！”广州街坊说的“××肠”，并非真的是肠子，而是肠粉的简称。

肠粉的制作工艺不断演变。20世纪三四十年代，西关泮塘的荷仙馆在肠粉中加入油条、熟猪肉、熟虾仁等馅料，为这道美食注入了“新意思”。后来，万昌茶楼的点心师傅又改进制法，将白布铺在蒸锅的铜线架上，浇上米浆，再加入生鱼片、瘦肉或牛肉等食材，一起蒸熟。这样蒸出来的肠粉质白如雪、薄如纸，香滑可口。

据老行尊说，最早的布拉肠是用粘米搭配少量晒*陈饭粒直接磨粉，再加水调成米浆。制作肠粉的关键不仅在于米浆的调配和蒸制的火候，更在于最后的浇汁。豉油要咸甜合宜，淋的油以烧腊油为最佳，这样才能衬托出肠粉的鲜美。

在街边小店观看肠粉制作真是视觉享受，但见拉肠师傅先将抽屉刷几道油，接着一勺米浆下去，或撒上腌制过的牛肉、猪肉，或反手一个鸡蛋，再握起“抽屉”一阵旋转轻摇，米浆和各种馅料巧妙地融合在一起。一时间，四五个“抽屉”轮番开合，生熟食材无缝对接，仿佛经过精密计算一般，雾气缭绕中，师傅用铲子左切一下右翻一下，一碟薄如蝉翼、晶莹剔透的肠粉便出笼了。

其实，抽屉式肠粉只是广式肠粉的一种，广式肠粉还有布拉肠和窝篮肠粉等，但不管用哪种方式制作，蒸肠粉一定要用猛火，这样肠粉口感才会爽滑。

肠粉

一碟肠粉，可平淡如水，只淋酱油提鲜。也可豪奢如盛宴，猪肉、牛肉、鱼片、虾仁自不待言，鸡蛋、油条、菌菇、时蔬等也可“一包了之”，就连多骨的鲫鱼，广州人也敢尝试将其和拉肠搭配在一起。难怪有人形容肠粉仿如广州人一般，拥有开放的怀抱、温和的性格，从不拒绝新的搭档。

面

岭南面堪称一奇

散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香。 岂惟牢丸荐古味，要使真一流天浆。——宋代·苏东坡

“‘南米北面’这句俗话，大体成立，唯于广东不成立；不仅‘岭南面自古所重’，更兼入馔”，文史学者周松芳说，在粤菜馆中，面常常“独当一面”，堪称一奇。

鲜爽云吞配“芙蓉”

三代人坚守“一碗面”

唐宋时期，“北人食面，南人食米”的习惯已经形成，一直延续至今。面条随着中原人南迁来到广东，所谓物以稀为贵，广东人常将其作为席上之肴待客。

屈大均在《广东新语》中写道：“广人以面性热，不以为饭。燕客时，乃以擘面、索面为羹汤。”屈大均还“爆料”说，大文豪苏东坡特别喜欢吃岭南面，他在博罗亲自磨面，更留下诗句：“要令水力供臼磨，与相地脉增堤防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。”在苏东坡眼里，磨出来的面以及制成的糕点“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香”，十分诱人。

“老细，整碗细蓉！（老板，来一碗小分量云吞面）”在传统粤式粉面店里总能听到这一句广式“美食密码”。一碗汤底清甜鲜美、云吞鲜香油润、面条细韧弹牙的云吞面，是广州面的代表。

馄饨在唐宋时即已传入广东。《群居解颐》一*载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”广式云吞面则“问世”于清朝同治年间。相传，当年一个湖南人在双门底（今北京路）开设了一家“三楚面馆”，店家以鸡蛋液和面擀成薄皮，以肉末、虾仁和韭黄为馅，制成馄饨，与面同煮，自成一派。“三楚面馆”生意红火，不久就有许多人争相效仿，云吞面开始走俏坊间，直到今天。

民国时挑担云吞面

老广嘴里的“细蓉”，一般指有4粒云吞的小碗云吞面，有6粒云吞的是“中蓉”，有8粒云吞的称为“大蓉”。“蓉”字即是“芙蓉”之意，不过，这里的“芙蓉”形容的却是面条，据说是从“芙蓉面”一词衍生而来。唐代诗人白居易《长恨歌》中有“芙蓉如面柳如眉”之句，当时文人便将“芙蓉”比喻为面。由此，这一“蓉”字，竟将广州人喜爱的云吞面，以一种奇妙的方式与“花”产生了某种微妙联系。

20世纪30年代，广州小贩常肩挑木柜，走街串巷，叫卖云吞面。西关老字号吴财记的店门口就摆着一副云吞面担。吴财记面家掌门人吴锦云说：“我爷爷那一辈就开始做面，1980年，父亲重操旧业，卖云吞面，成了改革开放后第一批个体户。现在，我们兄弟俩轮流看店，365天不打烊。”吴锦云留下了各种古老的做面工具，如磨面粉石盘、搓面木盆、竹升压面机等，使得小店看上去像一个小型广式云吞面博物馆。此外，一口百年西关古井也保留了下来。

爽口弹牙的竹升面赋予了广式云吞面灵魂。“做面就像练功夫。”吴锦云向记者演示了开粉、揉面、压面、打面、切面的非遗技艺。只见他将10斤面粉倒在案板上，用手轻轻一推拉，在面粉中间挖出一个洞，随后加入5斤鸭蛋和碱水，接着缓缓搅匀蛋液和碱水，开始揉面。他说，开粉不加一滴水，就靠鸭蛋和面，能让面条充满蛋香。面团和好后，放上案板，一根长竹竿的一头压在面团上，他骑坐在竹竿另一头，控制脚尖蹬踩地面的力度，一边弹跳，一边移动，直到压出弹性十足的面团。吴锦云12岁就跟着爸爸学做竹升面，一晃几十年，这碗面也慢慢沉淀出最美妙的味道。

广州人有多喜欢吃竹升云吞面？看看街头巷尾那些动辄有一二十年店龄的云吞面店就知道了。即使藏在西关大同路的一条内巷里，吴财记也有不少街坊常年帮衬，风雨无阻，更有不少游客慕名而来：“10多元一碗云吞面，还是米其林级别，值！”

顾客在吴财记面家吃面

广东伊面出身名门

坊间呼作“长寿面”

广东还有一项与面有关的发明，那就是伊面。伊面的发明者是曾任惠州太守的清代诗书家伊秉绶。伊秉绶经常在家中招待文人墨客，由于厨师忙不过来，他便让厨师将鸡蛋打入面粉中，掺水和匀后制成面条，晒干后炸至金黄，储存备用。诗人、书法家宋湘品尝后觉得非常美味，感慨道：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面在文人墨客中流传开来，并逐渐普及到民间，简称为“伊面”。

伊面很快就名声在外。1914年，上海南京路的陶陶居在《申报》上为伊面打广告：“伊府面创自名人，独出心裁。本居研究，特用上品滋料，维新监制，装潢贮盒，以备送礼，历时不变，居家点心，最为简捷，舟车携带，尤觉便宜，临时用开水冲食，香润甘滑，开胃健脾，洵合卫生，诸君请尝试之。每盒小银一角五分。”

伊面不仅在上海受到热捧，还在全国范围内流传开来，成为大小酒楼一道颇受欢迎的主食兼菜肴。抗战时期，在昆明西南联大，很多籍贯北方的名人都会找广东面吃。吴宓、张宗和与亲友到冠生园用餐时，就爱点牛肉面或者炒面。著名美术评论家黄苗子还将广东伊面与四川泸州的菠菜面视为面食双绝。