艇仔粥

艇仔粥源于疍家 及第粥留状元佳话

广州粥里还蕴涵着历史故事，当中最有名的是艇仔粥和及第粥。

广州人称小舟为“艇仔”，艇仔粥就是珠三角疍家人的得意之作。光绪年间，荔枝湾开始流行“扒艇”（划船），舟穿树影，画舫纵横。摇橹者多是年轻的疍家姑娘，站在船尾，一俯一仰，驾驶小船；在船头烹调粥品的，则多是上了年纪的船家。姑娘一面划桨，一面高声叫卖：“艇仔粥！鱼生粥！”当有顾客招手，船便摇了过来。顾客或坐在自己的小船上，或坐在江边树荫下，端着船家捧来的粥，细细品尝。艇仔粥就是疍家人用新鲜鱼、虾、蟹、蚬、螺等熬出来的粥。

最初，疍家人烹制艇仔粥，打捞到什么放什么。后来，陆上店家也仿做艇仔粥，慢慢把配料固定下来，之后又添加了炸薄脆等。薄脆浸泡着吃，少了几分火气；热气腾腾的粥，蘸了薄脆，也不那么烫口了，可谓相得益彰。

如今，艇仔粥早已“上岸”，仍是粥类中用料最多的一种。中山大学中文系教授、著名古典文学专家黄天骥写道：“有朋自远方来，希望能吃些有广州特色的小吃，我便带他到粥店吃了碗艇仔粥。甫坐定，店员便把艇仔粥捧了过来。那碗粥，在嫩乳般的米水上，飘着几点翠绿的葱花，热腾腾，香喷喷。这老兄略一品尝，顿觉鲜美异常。细看粥中材料，却很普通，不过是些鲜鱼片、鱿鱼丝，又有几块浮皮、海蜇皮和炸花生。”黄天骥的朋友学哲学出身，顿时恍然大悟，大赞：“广州人聪明，让爽脆与软滑，矛盾统一地在粥里得到体现，真懂得辩证法的奥妙。”

老广煮粥，最讲火候。

及第粥的起源之说有几个版本，其中一个广为流传的说法与明代广州状元伦文叙有关。相传伦文叙幼时家境贫寒，以卖菜为生。隔壁的粥贩很怜惜他，每天中午以买菜为名，让他送菜至自己家，然后以猪肉丸、猪粉肠、腰花等食材生滚的粥招待他。后来伦文叙高中状元，为了感谢粥贩的恩情，他重回故地，并将这种粥题名为“及第粥”。如今，粤港两地仍有吃及第粥讨好意头的风俗。

粉

爽韧软滑米香味

世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。——宋·陆游

汉代，岭南就有双季稻。据考古发现，早在四五千年前，这里的先民就已开始用石磨盘、石磨榉来研磨谷类。西汉时期，人们除了将稻米煮成干饭或粥外，还掌握了一定的技艺，能将米磨成粉，并加工成面条状的食品。

吴财记面家，地道广式云吞面的代表

沙河粉：“真八道”出真味道 入选国家级非遗

在广府米粉“家族”中，最著名的要算有上百年历史的沙河粉了。

关于沙河粉的来历，民间流传着一段佳话：清末，在白云山下的沙河镇，一家粥店接待了一个衣衫褴褛的长者。店家夫妇给老人送上热粥。谁知老人天天到店里喝粥，夫妇俩也不嫌弃。有一天，老板娘生病，不思饮食。老人得知后，从白云山上取来泉水，将米浸泡后磨成米浆，又将米浆舀入窝篮薄薄摊开，然后上锅蒸，米浆熟后便成了粉皮。老人将粉皮切条，加油盐香葱后，端给老板娘。老板娘一吃，胃口大开。后来，大家方知老人本是宫中御厨。因身处沙河，老人给粉起名叫“沙河粉”。

沙河粉的制作，用的是白云山九龙泉的泉水，故而口感柔韧爽滑。清末至民国时期，广州的茶楼、饭店都特别强调自家用的是正宗沙河粉，以至于所有的宽米粉都被冠以沙河粉的名头。广州人喜欢将称谓简化，于是这些米粉又被叫作“河粉”，甚至再简化一下，就直接呼作“河”。

可惜的是，因制作工序繁复，沙河粉后来渐被放弃，原本对沙河粉非常拿手的沙河大饭店也因经营不善而*。幸而广州市政府立项，将沙河粉传统制作技艺交由开平人区又生创办的“沙河粉村”传承。在区又生的努力下，“沙河粉传统制作技艺”成为国家级非物质文化遗产。

“非遗”沙河粉

知名广府文化学者饶原生说，沙河粉的核心是“真味道”。“真味道”从哪里来？记者日前探访了开在越秀山麓的味稻粥城。只见庭院中有一座玻璃房，游客可透过玻璃目睹师傅再现全套传统手艺。“传统的沙河粉仅由米和水两种原料制作而成，薄而透明，韧而爽滑。好的沙河粉，厚薄不能超过一毫米。”耀华饮食集团品牌总监马德均告诉记者，传统沙河粉号称“真八道”，分别是选米、洗米、磨浆、铺浆、蒸煮、起粉、摊晾、手工切粉八道工序。米要选择晚造龙眉稻米，制成的米粉既有韧性又具米香。大米用山泉水淘洗后浸泡1小时，接着用连州青石磨慢速研磨，使粉浆拥有幼滑的口感。随后，用特制的椰壳勺子，将米浆均匀地舀到竹窝篮内摊平。接着，将竹窝篮放入蒸炉内，把米浆蒸熟，形成粉皮。然后，在粉皮上刷一层花生油，将其从窝篮里细心揭出、摊凉。最后，将4至5张已叠好的粉皮堆起，以专用刀具均匀切出0.8厘米至1厘米宽的粉条。至此，大功告成。

沙河粉可汤可炒，可咸可甜，沙河粉村开发了许多新口味，既有“蟹粉黄鱼沙河粉”“蛋丝瑶柱炒五色粉”，也有吸收了西餐风味的“意式青酱沙河粉”“忌廉玉米蘑菇带子烩墨鱼汁沙河粉”“苜蓿芽石榴籽河粉沙律”等。广州人创新永不止步的精神，浓缩在一碟有着浓浓岭南风味的沙河粉中。

不过，不管沙河粉如何百变，最经典的还是那一味“干炒牛河”，河粉油润亮泽，牛肉滑嫩焦香，镬气十足。难怪主持人窦文涛曾一人吃下四盘干炒牛河。“非遗一箸沙河粉，情倾亿万南粤人”，一箸沙河粉，将粤港澳三地百姓的味蕾相连在一起。