制作花椒酱，最好选用刚成熟10天的青花椒，因为这个时候的花椒内籽是白色的，它的麻味没有那么浓郁，口感更加温和软嫩。在这里强推四川九叶青青花椒。
最高级的花椒酱是去籽的鲜青花椒，无论颜色还是口感都远胜于带籽的花椒酱。
01
鲜花椒酱（不去籽）
原料：鲜花椒200克，菜籽油500克，黑芝麻40克，姜20克，芹菜20克。
制作方法一：
1. 鲜花椒清洗，摘下花椒粒，在锅里小火炒至半干，放入不锈钢盆里，姜切丝。
2. 炒锅加入菜籽油500克，下入姜丝，芹菜炸焦黄色捞出。
3. 油升温至180-200度，分次泼入花椒里，加入黑熟芝麻搅拌。
4. 炸好的花椒温度降至不烫手，倒入料理机中搅成泥。
制作方法二：
1. 花椒洗净控水，在料理机中打成茸，放入锅中炒去水分。
2. 炒锅放入菜籽油烧6成热，倒入姜和芹菜炸出香味，熬至焦黄捞出。
3. 油温降至3-4成，放入青花椒茸慢慢推熬5分钟，下入黑熟芝麻，继续推炒几下。
4. 倒出加盖焖两天食用更佳。
延伸做法：可以加入一些花生，调制少许酱油，黄豆酱，增加风味。
02
高级鲜花椒酱（去籽）
制作：
鲜花椒清洗，摘下花椒粒，把里面的花椒籽捻出（这个很费时间和精力）。
把鲜花椒放入料理机中打泥。
炒勺放菜籽油，下入姜片，芹菜，八角，桂皮，香叶， 小茴香，熬至姜片干黄捞出香料。
油温调到3-4成热度，放入鲜花椒泥，黄豆酱，微火推炒3分钟，下入熟白芝麻，熟花生碎，熟松籽出锅。
此无籽花椒酱要保持少许水分，虽然保持时间短，但是口感软麻，酱香和干果香浓郁，适合很少拌菜和拌面。
无籽鲜花椒酱颜色黄绿，无渣，可以提高菜品档次。
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