一

中国人讲究吃早已闻名天下，吃的范围之广，吃的种类之多，吃的方法之浩繁，如果中国人谦称第二，大概没有外族敢称第一。1935年开明书店出过一本《平屋杂文》，在这本书中，夏丐尊先生对中国人善吃的特点描写得很精彩，令人发噱。他说：中国人除了“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”，其他一切皆在可吃的范畴之内。中国人吃西瓜的实，吃鲨鱼的鳍，吃燕子的窠，吃狗，吃乌龟，吃蛇，吃狸猫，吃癞蛤蟆，吃癞头鼋，吃小老鼠。有的或竟至吃到小孩的胞衣以及直接从人身上取得的东西。如果能够，怕连天上的月亮也要挖下来尝尝。

在善吃的中国人中，哪个地区的人可独占鳌头，堪称食坛盟主？江湖中尚无定论，有的推举粤帮，有的推举川帮，有的倾心江淮。如果让我说，我倒认为无论从吃的境界、吃的品位还是从吃的独特性上看，胶东人都是食坛盟主最有力的竞争人选。

为了防止读者中有人怀疑，我就抖抖书袋，拿出具体的科学数据：旧时北京著名的菜馆饭店，有“八大楼”、“八大居”、“十大堂”等名店，这些名店绝大多数是由胶东福山人开办的。“八大楼”中“东兴楼”、“安福楼”、“翠华楼”、“致美楼”、“新丰楼”、“泰丰楼”店主是福山人；“八大居”中除“砂锅居”外，其它也全是福山人经营；而“十大堂”中最著名的，是福山人开办的“惠丰堂”。在满清和民国时期，老北京的王爷、贝勒、达官显贵、社会名流，如果有谁每个月不到福山人开的饭馆吃几回，真的都不大好意思在圈里混了。到二十世纪初，福山人开办的饭店，遍布多半个中国，而其在美洲、欧洲、亚洲、非洲、大洋洲经营的饭店，据不完全统计，已经超过了6000家。请大家注意，这仅仅是福山一县的数据。

胶东厨师之所以名扬海内外，那是因为手里真有绝活。就说一个偏口鱼，据确切记载，胶东厨师就能做出100多道菜，而且每道菜都有不同的风味，堪称“一鱼百变”。这样的功夫，环顾食坛，只好独孤求败。梁实秋先生是著名翻译家、散文家，也是一位美食家，南渡台湾后，北京的胶东菜馆总是让他牵肠挂肚。他说：北京饭馆几乎都是烟台帮，致美斋的鱼做得不错，但我最欣赏的却是锅烧鸡。还说：“在北平，芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜。其手艺属于烟台一派，格调很高。在北京山东馆子里，东兴楼无疑地当首屈一指。”

二

当然，仅仅以胶东出过几个知名菜馆，就说胶东人在食坛独占鳌头，证据似乎还不够充分。这就像体育，如果哪个国家仅仅夺得了几个奥运奖牌，而没有广泛开展群众性体育运动，还不能说这个国家就是体育强国。

谈胶东的群众性吃饭运动，我有个便利条件：借采访之机，我几乎到过烟台、威海、青岛的所有县市区，即便采访没到过的地方，我也开着自己的私家车去逛游过。就像长岛，每个小岛我都曾经去过，而且不止一次。到了那里，不是住军营，就是住民居，和渔民一日三餐一起吃，一吃就是十多天，对他们的饮食习惯多少有些了解。不了解的，手头还有前人留下的资料，谈谈也不难。