（第一章）这道菜来源

去年在杭州西湖边拍美食纪录片，凌晨五点蹲守茅家埠鱼市。*鱼老周单手拎起条三斤重的黑鱼，刀刃往鱼鳃后一插，整张鱼皮"嘶啦"撕下来跟脱衣服似的。"你们年轻人就知道油炸，好鱼肉都糟蹋了。"他边说边片鱼，薄如蝉翼的鱼片直接丢进滚水锅，捞出来浇上蒜油，香得我摄像机差点掉锅里。

老周教我看鱼片熟成：卷成小喇叭状就赶紧捞。回上海试了十几次，总算搞明白不炸也能让鱼片弹牙的秘诀。现在连我那矫情的健身教练老公都肯破戒，说这比水煮鸡胸肉好吃一百倍。

（第二章）详细做法

买鱼要盯紧摊主动作。黑鱼拎起来尾巴要甩得啪啪响，鱼眼凸得像金鱼的最好。让摊主从鱼背下刀，片出两扇不带刺的净肉。回家别急着切，鱼皮朝下铺在厨房纸上，冰箱冷藏半小时更好下刀。上次我偷懒买现成鱼片，结果混着碎刺，吃得跟扫雷似的。

片鱼讲究斜刀推拉，刀刃和案板成30度角。厚度比一元硬币薄点，逆着鱼肉纹理切，这样烫熟才不散。我闺女学切鱼片那阵子，把案板剁得跟战壕似的，后来发现冷冻半小时再切，鱼肉听话得像橡皮泥。

烧锅开水，水里撒把盐再倒勺油，这是澡堂老师傅教的——盐让鱼肉紧致，油能锁住水分。鱼片要像下饺子似的分散着放，千万别一股脑倒进去。数着秒，等鱼片边缘卷曲成裙边状，立刻捞进冰水盆。有回我接电话多煮了半分钟，鱼片硬得能当橡皮擦。

调蒜油得用两种蒜。半碗蒜末分两份，一份泡水去辣，另一份留着生呛。冷锅冷油下泡过水的蒜末，加两片香叶小火慢熬，等蒜粒浮起来就关火，余温会把它烘成金黄色。这招是和面馆老板娘偷师的，她说热油直接泼蒜容易苦。

烫好的鱼片码在盘里，撒现磨白胡椒粉。另起锅烧热，先下生蒜末爆香，再倒金蒜油。重点来了：沿着锅边淋两勺蒸鱼豉油，"滋啦"一声激出酱香。把这锅滚烫的蒜油往鱼片上一浇，刺啦作响中蒜香直冲天灵盖。上周我手抖倒多了油，结果香得整层楼邻居都来敲门。

（第三章）关键步骤

鱼片冷藏后再切不是矫情。低温让鱼肉收缩，下刀更利索。有次我赶时间直接切，鱼肉碎得跟饺子馅似的，烫出来全成鱼渣汤。

焯水时盐油比例要掐准。500克水配5克盐，油只要半汤匙。上次手抖倒了半锅油，鱼片捞出来裹着油花，跟水煮鱼似的腻人。

蒜末泡水要换两次水。第一次泡五分钟去辣，第二次泡三分钟去粘液。有回我偷懒只泡一次，结果炸蒜油时粘锅底，刮得锅底都露铁皮。

泼热油前要给鱼片松骨。用筷子把鱼片轻轻挑散，不然浇油时受热不均。我老公有回直接把油泼在鱼堆上，底下的鱼片没沾到油，腥得没法入口。

（第四章）结语

上个月老周来上海参加水产展，尝了我的蒜香鱼片直咂嘴："你这个上海小娘鱼，倒把我们杭州手艺改良得更滑嫩。"其实哪有什么秘诀，不过是肯守着锅灶调火候，舍得放半头蒜。饭店卖68元一份的蒜香鱼，在家成本不到十五块，剩下的鱼头炖个豆腐汤，鲜得能吞掉舌头。

现在我家冰箱常备着片好的黑鱼片，下班回家十分钟就能搞定这道硬菜。烫熟的鱼片浇上蒜油，铺在烫饭上就是豪华版泡饭，连吃三天都不腻。闺女发明了新吃法——用生菜包着鱼片加片泡菜，说是韩式 fusion 料理，别说，脆生生的还挺爽口。

下次做记得多烫点鱼片，剩下的装保鲜盒冷藏。第二天煮粥时扔进去，撒把香菜就是酒香不怕巷子深的鱼片粥。要我说啊，好味道都是时间煨出来的，您说是这个理不？