中新网江门4月20日电 题：梅香咸鱼：广东台山人餐桌上的臭香味

作者 李晓春 郭军

“今日想吃什么煲仔饭？有咸鸡、排骨、牛肉、叉烧、鹌鹑、黄鳝、菜果、腊鸭、腊肠、腊肉、咸鸡腿、腊鸭腿、咸鱼肉饼、咸鱼排骨、咸鱼腊味、窝蛋牛肉等，食材可自由拼配，亦可加蛋。原盅炖汤有参丝、马屎苋、鸡仔蛋。”记者近日在广东台山台城怡乐居餐厅听到服务员招待客人时说，其咸鱼肉饼有“只闻鱼香、难见鱼肉”的特点，是剁肉时加入当地一种叫梅香的咸鱼肉制作而成。

梅香黑䲝蒸猪肉 郭军 摄

据了解，梅香咸鱼在台山最早的名字实为“霉香”，是以前包括台山在内的广东沿海居民用海盐保存新鲜捕获海鱼时，不经意发现的一种腌制产物。梅香咸鱼在腌制过程中发酵时，会散发出一股极为刺鼻的霉臭味，腌制完成后鱼身绵软无弹性，切开其肉质松散而肉色粉嫩，用其鱼肉入菜，烹熟后自带一股识别度极高的香味，在广东沿海一带用黑？、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼腌制梅香咸鱼较为常见。

梅香肉饼煲仔饭 郭军 摄

在台山菜市场中的咸鱼档，多数会有梅香咸鱼销售。“梅香黑？、梅香马鲛5元一两，整条买可便宜一点。若只买点来做配料，那你想买多少就给你切多少。还有些香港口味的梅香咸鱼，梅香三牙每公斤160元，梅香蜮鱼每公斤180元，仅按条称重卖，不切块散卖。”台城南昌市场一咸鱼档的摊主向顾客介绍。