莲藕煮起来想粉的话，我们通常是用高压锅来压，压够一定的时间，不要让藕太烂，然后拿出来和猪骨同煮，压莲藕时的汤汁别倒，汇进去一起，这样煮出来的汤既有猪骨的香，也有莲藕的清甜，但这仅仅是猪骨莲藕汤的其中一个做法。

90年代初，汤师傅所居住城市诞生了第一家自选模式的快餐店，一间平房，厨房我没进去看过，堂食处约摸有40平米，店面是长方型，进门左边是一排木台櫈，右边是选菜的地方，走到最尽头有一个煤球炉，应该是三个煤口的，炉上架着一口瓦制大水缸，微微冒着热气、、、、、、

最开始我并不知道水缸里在煮着什么，但每次去都见有人在那打东西，于是就问旁边吃饭的人，“例汤啊，免费的，自己去打”，哦，原来是免费例汤，径直拿了个碗，跑去盛了一碗出来。

汤水很清，可以看到碗底，几块滚刀切成火柴盒大小的莲藕煮得有点发灰，猪脊椎骨还带了少许肉，似乎还在微微冒着骨油，喝上一口，清爽无比，猪骨的清香和莲藕的清甜搭配得恰到好处、、、、、、！

那家店我断断续续去了有不低于15年，其实以上说的都不是重点，重点是在2005年之前，它的例汤十几年没曽换过，都是猪脊椎骨炖莲藕，每天炖两个大瓦缸，还是自取、免费。而真正重点中的重点是后来很多人都只点白饭，然后打上一碗汤，就这么喝汤、吃饭，当然汤师傅也是其中一位、、、、、、后来老板不得不贴告示。

功底

（这篇文章我只是用上面的汤做一个引子，让朋友们能进入一个学习状态，而今天我们要学习的是猪骨的大分类和火候把控技术。）

那么在猪骨莲藕汤的制作上，我们是可以用很多骨头的，总的来说，地域不同，口味就会有差别，有的喜欢浓香、大油大香，那就用筒骨咯，想取个中间值的话，可以试一下扇骨加筒骨、、、、、、每个部位的骨头都有其味道，不是一概而论的，这点你们必须得懂，而且要深刻理解。

筒骨：大香、但油多、骨髓出来的话会造成汤底杂质多。

扇骨：少香、偏甜、少油、味道比较中和。

脊椎骨：甜、微香、没油。

猪头骨：香味适中、少甜、油适中，用的话要去除牙齿和猪眼骨里面的一颗小骨，否则汤会有异味。

很多人认为只有筒骨最好，其实这个想法是错误的，每种骨都有其优缺点！因此我们在开店或家庭煮汤时，要学会骨头的搭配使用。怎么说呢，就比如你用十斤筒骨做汤，想取筒骨的香，但又不想油那么多，那可以试一下筒骨加扇骨啊，这样出来香味有，而且油也不会多，好好琢磨一下上面各种骨头的特性吧，然后再试几次就明白了！

火候功底

去年有一次一位学生过来找汤师傅学习牛系列技术，第一天教学内容是牛骨汤，因为牛骨汤是要吊制10到12个小时的，所以为了第二天早上能用汤教牛杂，通常都是晚上8点开火，12个小时后刚好是第二天八点。

那晚七点多开火后，我们就炒了几个菜，喝起来了，大概是喝到十一点，我说一起出去看一下汤吧，当时一走到厨房，学生开心得大叫起来，“师傅，这汤好香啊”，因为我走在后面，一听他这么说，心想坏事了，出问题了、、、、、、

果然，汤放进去忘记调温度了，100度持续沸腾了三小时，汤已经变成浓白色，学生当时还挺兴奋看着我，我脸突然拉下来看着他问，我教你的是清汤，你那么喜欢浓汤么？好歹你也是广东人，能接受？

汤色的原理

其实很多人都不知道清汤和浓汤的关系，总认为做浓汤很难，我这么说吧，清汤是做汤的最高工艺，浓汤是最基本的做汤方法，高温和脂肪、清水百分之一千就是浓白汤，而清汤是怎么样的？

整鸡、整鸭、整鱼，配上各种配料，10个小时后，汤如自来水般清澈，里面的肉还是完整如初，没变样！！喝上一口，香、鲜、甜环绕整个口腔，鸡、鸭、鱼各自的本味分明、极强的层次感，这，就是最高工艺的清汤。（这是开水白菜汤底工艺，真的是能上国宴菜谱汤类头把交椅的）

那是什么决定了汤色呢？我这么说吧，做汤，等量原材料、配料、水情况下，温度控制从75到100度都能做得出来，75度到88度会出清汤，但时间长，88到100度会是偏白、浓白汤，时间短，其实这就是我们俗称的文、武火，只是汤师傅把它更加细致化罢了。

但每一种原材料、每一种口味的温控都不一样，就好比10斤猪头骨、四十斤水，加上配料什么的一起煮，75到100度虽然都能出汤，但是每一度的温度下，汤的颜色和味道口感都会不一样，因此，苛刻的温控就是今天我们要明白的一个技术原理，也就是说，你想做什么口感的汤，想做什么颜色的汤，温控就是你要首先学懂的东西。

一直来我没写过温控的内容，直到不少朋友都私信来问，所以是有必要花几个文章去讲解的，下面我给出一个温度控制器的链接。

目前市面上的商用电汤桶温控基本都在五度左右，很不精准，因此要想温度可以精准控制在一度的，必须加装温控仪，这样就不用担心出错了，加装使用方法很简单。

第一步：把电汤桶倒立过来，拆开底下的铁板。

第二步：拆开后找到电汤桶原来的温度探针，拔出来剪掉，不想剪掉也可以用胶布贴在旁边。

第三步：把新买的数字温控仪器的温度探针装在原装探针的位置，一般是直接插进去即可。

第四步：盖好盖子，数字温控仪插上电就能使用了。

这仪器很准，其实也是我一位开着店学生教会我用的，2017年之前，汤师傅是用煤球炉做汤，就好像文章开头的快餐店，完全靠经验，而现在科技发达了，肯定享受科技给我们的馈赠啊！

好了，这篇文主要是讲猪骨味道搭配和温控，下一篇就慢慢讲解怎么做汤了，记住，学什么都要懂原理，以后操作才简单。

（在这里很多朋友说不能私信汤师傅，应该是这样的，没有私信功能的肯定用的是头条极速版，要下载一个头条普通版才行）