一、菜品文化背景

白灵菇扣鹅掌是粤菜中经典的宴席名菜，融合了广府菜对食材本味的追求与潮州菜精细烹饪的特点。

成菜色泽红亮，口感软糯鲜香，白灵菇吸足肉汁后柔滑如鲍鱼，鹅掌胶质丰腴，体现粤菜"粗料精做"的智慧。

此菜常出现在节庆宴席中，寓意"步步高升（鹅掌）"与"灵气满堂（白灵菇）

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二、所需材料

.主料:

鹅掌8只（约500克）

干白灵菇4朵（约80克）

金华火腿片30克

2.辅料:

姜片15克、葱结1个、蒜瓣5粒、八角1颗、桂皮1小块 、菜心4棵（装饰用、水淀粉（勾芡用）、鸡高汤500毫升

3.调料:

蚝油30克、老抽15克、冰糖10克、花雕酒20克、香油5克、白胡椒粉2克

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三、制作步骤

1. 预处理食材

鹅掌处理：剪去指甲，冷水入锅加姜片、料酒焯水5分钟，捞出冰镇后去骨（保留完整掌形）。

白灵菇处理：温水泡发3小时至回软，去蒂后切十字花刀，用高汤煨20分钟入味。

火腿处理：切薄片用花雕酒浸泡去腥。

2. 煎香定型

热锅冷油，鹅掌皮面朝下煎至微黄，烹入花雕酒激发香气，盛出备用。

3. 炖煮入味

砂锅中铺姜片、葱结，依次码入鹅掌、白灵菇、火腿片。

加入蚝油、老抽、冰糖、八角、桂皮，注入高汤没过食材。

大火烧开转小火煨1.5小时，期间翻动防止粘底。

4. 收汁造型

捞出食材，原汤滤渣后回锅，加水淀粉勾薄芡，淋香油增亮。

取深碗将鹅掌与白灵菇交替码放，浇入芡汁，倒扣于盘中，焯水菜心围边。

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四、关键技巧

1. 去腥三要素：鹅掌需先焯水冰镇再拆骨，保持完整；花雕酒分两次加入（焯水与煎制）；火腿用酒泡可中和咸腥。

2. 火候控制：前30分钟加盖小火慢煨，后开盖收汁，使胶质充分释放。

3. 造型秘诀：倒扣前用厨房纸吸去多余汤汁，避免脱模时散形。

五、营养价值分析

1.鹅掌，胶原蛋白（每100克含12.4克）、钙、磷，滋阴润燥，改善皮肤弹性

2.白灵菇，多糖类物质、18种氨基酸（含7种必需氨基酸）、膳食纤维（含量是香菇的2倍） 增强免疫力，调节血脂

3.金华火腿，优质蛋白质、铁、锌（经发酵后更易吸收）补血养胃，适合体虚者

六、文化延伸

此菜改良自传统"鲍汁鹅掌"，清代十三行时期因干鲍价昂，粤厨首创以形似鲍鱼的白灵菇替代，既降低成本又创新口感。现代版本通过"扣"的技法（先炖后蒸再倒扣），使食材充分吸收复合鲜味，体现粤菜"有味使之出，无味使之入"的调味哲学。食用时可佐以陈年普洱，解腻增香。