脆皮烤鸭是一道经典的中式菜肴，以其金黄酥脆的外皮和鲜嫩多汁的肉质闻名，尤其以北京烤鸭和广东烧鸭为代表。以下是制作脆皮烤鸭的详细步骤和关键技巧。

·制作步骤：

→一、选材与处理。选鸭选用肥瘦适中的鸭子，如北京田鸭重量约二到三公斤。清理去除内脏，洗净后沥干水分，用开水反复浇淋表皮，使鸭皮收缩，这一步有助于排出皮下脂肪，让皮更脆。充气可选在鸭脖处切开小口，用气泵向皮下充气，使皮肉分离，烤后更酥脆。

→二、腌制与风干。腌料用五香粉、盐、糖、料酒、姜片、葱段等涂抹压枪内，腌制两小时以上也可用海鲜酱、诸侯酱调成酱料涂抹。脆皮水用白醋、麦芽糖或蜂蜜，料酒调成脆皮水，比例约二比一比一，均匀刷在鸭皮上。风干将鸭子悬挂在通风处晾干八到十二小时，直至表皮完全干燥，可用风扇辅助加快风干。

→三、烤制。预热烤箱，上下火二百摄氏度预热。烤制步骤：鸭子腹部朝上放入烤箱中层，下方放烤盘接油，先高温二百摄氏度烤三十分钟，使表皮膨胀变色，转一百八十摄氏度继续烤四十分钟，确保内部熟透。最后调至二百二十摄氏度烤十分钟上色，观察表皮呈枣红色即可。翻面技巧：中途可将鸭子翻面，使背部均匀受热，也可用旋转烤叉。

→四、切片与食用。出炉后静置十分钟，趁热片皮，保留薄脆的鸭皮和嫩肉。传统搭配荷叶饼、甜面酱、黄瓜丝、葱丝、白糖等。

·关键技巧：脆皮秘诀：风干到位的鸭皮是酥脆的关键，可重复刷二到三次脆皮水并风干。防胶处理：鸭翅尖、腿根部一浇，可用锡纸包裹保护油脂控制。烤制时用叉子在鸭胸皮下轻出孔，帮助脂肪流出，上色均匀。刷脆皮水时需均匀，避免局部过深或过浅，变种与地区差异。

→一、北京烤鸭果木如枣木、梨木，明火烤制讲究果香，搭配空心烧饼。

→二、广东烧鸭常用五香盐、陈皮等腌料，蘸酸梅酱食用。

→三、加长简化版，可用空气炸锅一百八十摄氏度烤四十分钟，中途翻面或是受脆皮烤鸭调料包。

常见问题解答：皮不脆、风干不彻底或烤箱温度不足，可延长风干时间或最后高温烘烤肉腥味。腌制时加料酒、姜片或焯水时加花椒去腥，剩余鸭架可煮汤加白菜、豆腐或炸椒盐鸭架。

脆皮烤鸭的制作虽好食，但掌握关键步骤后，家庭厨房也能复刻出接近餐厅水准的美味。