说到鸡蛋灌饼想必大家都不陌生，酥脆却又松软的饼皮里夹着葱花鸡蛋，饼皮刷上一层专门研制的酱料，放上几片生菜，尤其是卷上经过煎炸的火腿肠之后，味道更是鲜美。
都说北方人喜爱面食，其中基本上是以陕西为首，各种肉夹馍、面条一类的面食非常受五湖四海的朋友们的欢迎，不过还有一个地方的面食也是特别出彩的，它就是"河南"，其中今天我们要说到的鸡蛋灌饼就来自于河南信阳。
鸡蛋灌饼为什么叫"灌饼"呢？它和其他饼与众不同的原因就是因为这个"灌"，这和其他饼区分开来，形成了自己独特的色彩，当饼皮鼓起的时候用筷子戳破往里面灌入蛋液，因此而得名"鸡蛋灌饼"。在我们公司附近卖早餐的是一对老年夫妇，旁边也有很多卖鸡蛋灌饼的，但是却唯独他家的生意最好，可能是因为现做的，不是从其他地方买的半成品二次加工的，而且从味道和价钱上都特别合适，这就是为什么他家的鸡蛋灌饼最受人喜欢的原因吧。
看到一个个面团在大爷大妈手里怎么那么听话，往烙饼锅里一贴，不一会就能鼓起了大泡，当时就想这也太神奇了吧！等饼皮鼓起的时候看着两面都还不熟，这时候大妈就已经戳破了饼皮在里面灌上了蛋液葱花，利索的翻了个面，不一会儿饼皮就眼睁睁的看着又膨胀了起来，一定是里面加了鸡蛋的缘故，整张饼看着都特别的松软。眼看着大妈做好饼，大爷负责刷酱、夹生菜、卷烤肠、包装，动作也是一趟完美的流水线下来，两人那叫一个默契。
等后来我开始尝试着自己做鸡蛋灌饼，学着卖鸡蛋灌饼大妈的样子，从和面、下剂子、抹油酥、擀饼皮到最后的烙制，最后却发现我的鸡蛋灌饼不鼓泡，有的鼓泡了但是蛋液却都留在了外面，甚至最后做出来的还特别硬，最终试验了很多次之后才找到了窍门。鸡蛋灌饼看似简单，但往往越简单的东西做的过程却很麻烦。
问题一：做鸡蛋灌饼最重要的就是怎么样才能鼓泡呢？
1、让它鼓泡我们需要一个东西，那就是油酥。油酥是一种面粉和油的混合物，油是不粘的，当饼皮受热的时候，上下两层会拉开距离，就像气球一样越吹越大，取出来一个面剂子按扁，在里面包上油酥，然后封口，最后烙饼，饼鼓起了大泡，这时候就代表油酥起到了作用。
2、让鸡蛋灌饼鼓泡还有另外一个关键点。我们擀饼皮的时候一定要不要漏酥，其实擀饼皮的过程就是一个开酥的过程，饼皮经过充分的挤压，让油酥可以更均匀的遍布整个饼皮上面，擀的更均匀最后鼓泡就鼓的更漂亮。擀饼皮的时候我们要均匀的慢慢的用力，正反两面换着擀，如果觉得马上就要擀破皮了，就立马停手。如果已经擀破皮了烙制的时候会漏气，饼皮就不会鼓起了，破皮的地方小的话可以用铲子压住，这样也是可以鼓泡的。
