吃银耳吃出人命，现在看来好像天方夜谭，不过在八九十年代，却是实实在在的餐桌恐怖故事。

1988年的一份资料显示，河南省食品卫生监督检验所对1984、1986两年间发生的十起因食用变质鲜银耳导致的中毒事件统计，中毒总人数71人，其中25人死亡，病死率高达35.21%。

现在来看，银耳算不上多名贵的东西，不过在当时，银耳还是比较贵重的一种滋补佳品。银耳的种植户在培植过程中，如果通风措施不足，温度又没控制好，就可能导致银耳发育不良、腐烂变质。品相不好或变质的银耳不好卖，种植户觉得扔了可惜，就把这种鲜银耳摘了自己吃，或分送给左邻右舍及亲戚朋友，从而导致集体中毒。有的种植户扔了后，被别人看到捡回家，然后吃了中毒。

中毒的原因，后来查明是椰毒假单胞菌作祟，这个过程也是一波三折。

最初，变质鲜银耳中毒事件认为是由酵米面黄杆菌导致的。1975年，东北三省不完全统计资料显示，变质酵米面引发226起中毒事件，总人数达到1842人，其中703人死亡，病死率达38.1%。1979年，经专家组研究，认为这是一种新的食物中毒菌，将其暂时命名为酵米面黄杆菌。

1987年，孟昭赫等人从英国引进椰毒假单胞菌，并与酵米面黄杆菌作对比，原来两种菌为同属同种，但并非同一亚种，因此将其命名更改为椰毒假单胞菌酵米面亚种。

椰毒假单胞菌是在1960年从印尼发酵食物引起中毒的样品中发现并分离出来的食物中毒菌，它产生的主要的毒素是米酵菌酸。在1951至1990年间，印尼爪哇中部约有千人因它而死。至1993年，我国遍及16个省、自治区共有480多起食物中毒因椰毒假单胞菌而起，中毒总人数约3000人，死亡约1200人，平均病死率达40%，可见它的危害之大。变质鲜银耳导致的中毒事件，只是其中一部分。其中关键的一点是，要命的银耳，全部是鲜银耳。干银耳至今都没有犯过什么事儿。这是怎么回事呢？

原来椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸毒素在遇到氧化剂以及日光照射时，会变得不稳定。日光照射后，它会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸，它对人并无任何毒性。即使含有米酵菌酸毒素的变质鲜银耳，被晒两天，其中95.3%~97.6%的毒素也会被破坏掉，用紫外线照射，也能起到同样的作用。这正是干银耳不会出问题的真正原因。

由于变质鲜银耳引起的中毒事件后果比较严重，一些银耳种植区就禁止售卖鲜银耳。从90年代后期至今很少再听说有食用鲜银耳中毒的事件。现如今，随着冷链物流的发展以及人们对生鲜食品的追求，鲜银耳又回归到公众的视野当中。

市场在卖，超市在卖，电商平台也在卖，而且还卖得非常火，那这个鲜银耳到底还能不能吃呢？