皮蛋，作为中华传统食品中的瑰宝，它不仅是一道美食，而且还因其制作方式特别，步骤复杂，可以称得上是一道传承千年的工艺品。在国人眼里，不管是黄瓜皮蛋汤还是皮蛋瘦肉粥等，都是一道清新可口的开胃菜，大受欢迎。不过，美国有线电视新闻网却评选出“皮蛋”为全球最“恶心”的食物，在他们看来，这种放在泥土里腌渍数月的鸭蛋通体黑咕隆咚，气味刺鼻，口味怪异，一点也不开胃。

随后，“皮蛋里铅含量很高，多吃会致癌”的消息传出，引得大家议论纷纷。那么，消息究竟是真是假呢，我们还是要用事实来说话。

网友热议

@次大鱼的虾米酱：皮蛋拌豆腐我可以吃一个夏天，别和我说致癌，憋！

@九由er：超级喜欢皮蛋粥，味道好极了。

@柳AC：上次吃饭时叫了一份皮蛋廋肉粥，旁边桌子来了俩男生，一男生看了我的皮蛋瘦肉粥说想喝这个，他同行的男生说“那东西不好，吃多了致癌，咱别吃了！”我的内心是崩溃的，最后默默地喝着我的“致癌”粥……

专家如是说

早在2011年，皮蛋致癌的消息就已经流传出来，并掀起了一场风波。在第十一届中国蛋品科技大会上，来自国内、国外的相关蛋品专家对此举行了一场“中国皮蛋有话说”的论坛，对“皮蛋到底能不能吃”、“是天使还是魔鬼”等问题答疑解惑。

皮蛋致癌是谣言 铅工艺已成历史

蛋品质量检测专家、国家蛋鸡产业技术体系加工与质量检测岗位科学家、中国农业大学徐桂云教授表示，铅工艺已成皮蛋的历史，国家已禁止铅在加工皮蛋中使用，任何使用铅加工皮蛋都是犯罪，现在没有哪家合法的企业敢在皮蛋加工时使用铅。

徐桂云提到，在上世纪80年代，铜代替铅的皮蛋加工工艺的问世，是中华皮蛋的重大科技进步，标志着铅逐步退出皮蛋加工的历史舞台。对此，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》已有明确规定，食品级硫酸铜可以作为皮蛋加工助剂。所以，规范使用食品级硫酸铜加工的皮蛋是安全的、是可以放心食用的。

合格的皮蛋是可以放心吃的，针对坊间皮蛋致癌的传闻，还没有任何证据表明食用合格的皮蛋会致癌。由此看来，致癌说、含铅说、恶心说，都只是一个“传说”。

皮蛋既是美食 又是艺术

江西农业大学周永昌教授认为，皮蛋是中华美食独有的创意，皮蛋加工工艺从物料的考究、器具的选择、制作的手法，都堪称精湛；既是食品又是艺术，是我国劳动人民智慧的结晶，是世界非物质文化遗产不可忽略的部分。

周永昌解释说，外国人之所以会觉得皮蛋是“最恶心的食品”，且被异化为“魔鬼下的蛋”，这主要是一种对于食物的偏见或者误解。换一种说法，就是因国内外的文化背景、社会环境、自然环境不同，必然造成了这种饮食文化与习惯上的差异。

记者观点

先暂且撇开关于皮蛋致癌的说法，就外国人说“皮蛋恶心”一事，我们要理智对待。饮食文化应该是求同存异的，它应该要具有包容性。

现在最重要的是，我们要怎么样让拥有不同饮食文化差异的人，接受并且喜爱中国皮蛋，以及中国的饮食文化。这是蛋品业者应该共同努力和争取的方向。

皮蛋生吃 最好拌醋拌酱油

广东省江南医院口腔科主任医生雷黎军表示，皮蛋在制作时一般都会加入石灰和纯碱。在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多，刚刚制好时，氨含量最高，其后会逐渐降低。

此外，纯碱和石灰都是碱性的原料，一旦过量就很容易造成皮蛋变坏。或是鸭蛋的外壳破裂，或存贮的时间过久，都可能导致料泥里的化学成分过量渗入，进而对食用这些皮蛋的人的嘴巴造成伤害。

氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况，但一般不多见。雷黎军说，如果在吃皮蛋的时候太急，比如整个吃，就很容易受伤。

雷黎军提醒大家，如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多。如果把皮蛋煮熟再吃，一般没有问题。但如生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋和酱油，因为醋酸能中和部分碱，减少烫伤口腔的机会。

那么，如果不小心被皮蛋“烫伤”该如何处理呢？雷黎军强调，首先用冷水冲洗伤口，把氨水稀释；其次，可以喝点冷的牛奶，含在嘴巴里，因为牛奶里的蛋白能对口腔黏膜起到保护作用，如果是胃被“烫伤”了，可以直接把牛奶喝下；另外，还要注意观察24小时，如果产生水肿的话，就要立即就医了。

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