农家酿豆腐

文、图/广州日报全媒体记者曹菁 通讯员小芳

清远的“广东第一峰”因其山泉水，成了美食聚集地。这里广布喀斯特地貌，孕育了无数地下溶洞，带来了富含矿物质的山泉水，为豆腐酿造提供了优质甘醇的水源。

清远阳山盛产大豆，当地农民擅长用黄豆制作豆腐、腐竹、豆豉、豉油、豆浆糍、豆浆等成品。其中豆腐又分为“酸水豆腐”“石膏豆腐”“油炸豆腐卜”“豆腐仁”等。

水是制作豆制品的关键。阳山多飞瀑清泉，选用纯净山泉水制作出来的豆制美食特别嫩滑、鲜美。阳山人对豆制美食情有独钟，因为它醇厚鲜美、营养丰富；它能与不同食材共烹而不失本色。

阳山山区的豆腐以当地出品的优质黄豆为原料，用本地矿物质丰富的山泉水磨制加工而成。黄豆腐以蛋白质含量高、细嫩幼滑、味道鲜美、保留浓香的豆味而出名。油煎之后皮黄滑嫩、豆香四溢，与水豆腐、炸豆腐、酿豆腐等齐名，是当地经久不衰的知名小吃。

阳山豆腐滑如凝脂、口感清香，是居家美食的不二食材，煲、煎、炸、煮、炖均可。一种豆腐可做出近十个各具风味的菜式。酿豆腐是其中最受欢迎的菜式之一，保留客家菜肴的风味。将炸好的豆腐皮掏空，在猪肉末中加入葱花、笋片、盐、酱油搅拌均匀，捏成丸子塞入豆腐皮中作馅，蒸熟后即可食用。油油的豆皮和肉馅的香味互相激发，别有风味。

将一块块切好的豆腐放入滚烫的油锅里，即可炸成油炸豆腐饼。可浇上辣椒油调味，外焦内嫩的口感颇受年轻人欢迎。

豆腐嫩滑有缘由 制作步骤繁多

出自阳山山区的豆腐，大多保留石磨的制作工艺。当地农民选用阳山青豆（黄豆的一种），用石磨磨碎，去皮取豆。接着把豆放进木桶里，用山泉水浸泡2~3个小时。然后把泡好的青豆放进石磨磨浆机，添加少许山泉水，磨成豆浆。多年制作豆腐的农民说，如今市面上普遍采用打浆机打浆，省去很多工夫，但打出来的豆浆没那么细滑。

紧接着是“榨浆”，即过滤豆浆。往磨出来的豆浆中加入适量清水稀释，再将其倒进一个特制的布袋里过滤，榨出豆浆，去掉豆渣。然后将过滤好的豆浆放进大锅里煮，以100℃烧开为宜，再倒进一个大木桶里，待温度降至80℃左右，加入适量的石膏粉，用木勺搅匀。静待5~10分钟，豆浆就凝结成又白又嫩的豆腐了。

最后一个工序是“榨水”，即将凝结好的豆腐倒进特制的木格里，用白布封好，盖上特制的木板，再在木板上用石头等重物将豆腐压榨成型。这一工序需60~90分钟。此后可将其加工成煎豆腐、黄豆腐等品种。