成本：15元/份 | 耗时：30分钟 | 工具：炒锅 空气炸锅（可选）**

#### **一、核心材料（2人份）**

**主料**

✔️ 蟹钳500g（帝王蟹腿、雪蟹钳或花蟹钳均可）

✔️ 玉米淀粉50g（裹粉用）

**调料**

✔️ 干辣椒段30g（二荆条 灯笼椒混合）

✔️ 青花椒10g、红花椒10g

✔️ 蒜末50g、姜末20g、洋葱末50g

✔️ 香辣酱：豆瓣酱2勺 火锅底料1小块 蚝油1勺 白糖1勺

✔️ 啤酒100ml（去腥增香）

**增香配料**

✔️ 熟白芝麻10g、香菜段20g、葱花10g

✔️ 油炸花生米50g（商用可换脆黄豆）

二、制作流程

**1. 蟹钳预处理（去腥关键）**

① 解冻蟹钳冲净，用刀背轻敲裂壳（方便入味）

② 加1勺料酒 姜片，冷水浸泡15分钟

**2. 酥脆外皮技巧**

① 蟹钳沥干，裹玉米淀粉（缝隙也要裹到）

② **家庭版**：空气炸锅200℃炸10分钟（翻面一次）

**商用版**：七成油温（180℃）炸至金黄（约3分钟）

**3. 炒制香辣底料**

① 热锅冷油，先炸花椒 干辣椒至棕红捞出

② 留底油爆香蒜末、姜末、洋葱末至微焦

③ 加香辣酱小火炒出红油，倒啤酒烧开

**4. 融合收汁**

① 放炸好的蟹钳，中火翻炒至裹满酱汁

② 加花生米、芝麻、香菜、葱花翻匀出锅

### **三、技术要点**

1. **入味秘诀**

- 蟹钳敲裂但不断（保留肉汁）

- 炒酱时加半勺十三香（提升复合香味）

2. **防潮保脆**

- 商用可先炸好蟹钳，出餐前复炸30秒

- 酱料分开包装，现吃现拌（外卖适用）

3. **辣度调节**

| 辣度等级 | 辣椒配比 | 适用场景 |

| 微辣 | 二荆条20g 灯笼椒10g | 儿童/老人 |

| 中辣 | 魔鬼椒15g 二荆条15g | 普通成年人 |

| 变态辣 | 印度椒30g 花椒粉10g | 嗜辣爱好者 |

#### **四、商用增效方案**

**1. 预制流程**

- 蟹钳批量敲裂→裹粉油炸→冷冻保存（7天内使用）

- 香辣酱批量炒制→分装100g/袋冷藏

**2. 出餐组合**

- **单人套餐**：蟹钳200g 米饭 酸梅汤=38元

- **下酒套餐**：蟹钳300g 盐水毛豆 冰啤酒=58元

**3. 成本控制**

| 项目 | 成本 | 溢价设计 |

|------------|-----------|-----------------------|

| 蟹钳 | 8元/份 | 加芝士焗烤 5元 |

| 调料 | 2元/份 | 配秘制蘸料 3元 |

| 包装 | 1.5元/盒 | 定制锡纸盒 2元 |

### **五、创意变种**

1. **咸蛋黄蟹钳**：底料替换为咸蛋黄酱 黄油

2. **咖喱椰香版**：香辣酱换咖喱块 椰浆

3. **避风塘风味**：增加面包糠 炸蒜蓉

### **六、注意事项**

- 蟹钳过敏者慎食，可替换为鸡脆骨（降低成本）

- 商用建议用雪蟹钳（肉质饱满，出餐效率高）

- 隔夜蟹钳需冷藏，复热时用空气炸锅180℃烤5分钟

** 一句话总结**：敲壳裹粉炸到酥，双椒爆香酱入味，花生芝麻最后撒，香辣过瘾停不下！